基本からしっかりつくる"太巻き寿司"

”太巻き寿司”のつくり方

一度はつくってみたい太巻き寿司。定番の具は卵焼き、そして干し椎茸とかんぴょうをしっかり味に煮たもの。塩もみしたきゅうりと香りのいい三つ葉が入れば完璧。さらに、甘酢に漬けたエビをプラスして、色味も鮮やかなごちそう海苔巻きに。

1寿司飯をつくる1

器に酢、砂糖、塩を入れて混ぜ、塩を溶かす。

2寿司飯をつくる2

ご飯は普通に炊き、飯台に炊きたてのご飯を入れて寿司飯1の調味料をふり入れ、木しゃもじで切るようにして混ぜ、粗熱を取る。

3卵焼きをつくる

卵液をつくって卵焼きをつくり、巻きすにとって冷まし、縦4等分の棒状に切る。

4エビの甘酢漬けをつくる1

エビは殻をむいて背ワタを取り、水で洗い、真っすぐになるように竹串を刺す。

5エビの甘酢漬けをつくる2

熱湯に塩、酢各少々（分量外）を入れ 、エビを入れてゆで、ザルにあげる。

6エビの甘酢漬けをつくる3

バットに酢、水、砂糖、塩を入れて混ぜエビを入れてそのまま冷まし、竹串を抜く。

7きゅうりと三つ葉の下準備1

きゅうりは上下を少し切り落として縦4等分に切り、バットに入れて塩をまぶして10分ほどおき、水で洗って水気を拭く。

8きゅうりと三つ葉の下準備2

糸三つ葉は根元を切り落とし、熱湯に入れてさっとゆでて冷水にとり、水気を絞る。

9干し椎茸とかんぴょうの煮物をつくる1

干し椎茸はボウルに入れて水を注ぎ、軽く重しをして冷蔵庫に一晩おいてもどし、軽く水気を絞って石突きを切り落とす。かんぴょうは水で洗い、塩少々（分量外）をまぶしてもみ、水で洗ってぬるま湯に10分ほど浸して水気を絞る。

10干し椎茸とかんぴょうの煮物をつくる2

共に鍋に入れてもどし汁、だし汁を加え、中火にかけて煮立ってきたら味醂、砂糖を入れる。落とし蓋をしてさらに蓋をして10分ほど煮る。

11干し椎茸とかんぴょうの煮物をつくる3

醤油を加えて同様にして10分煮てそのまま冷まし、椎茸は幅1cmに切る。

12巻く1

巻きすに海苔の裏を上にして縦長に置く。寿司飯を向こう2cm、手前1cmほど残して酢水で濡らした指で全体に広げ、横に具を置く。

13巻く2

指で海苔に水少々を塗る。

14巻く3

手前の巻きすを両手で持ち上げて具を指で押さえながら、向こうに一気に巻き込む。

15巻く4

両手でしっかり押さえながら巻いていき、巻き終わりを下にしてぎゅっと押さえて形づくる。

※この記事の内容は、手ほどきdancyu「基本の ろ」に掲載したものです。