大原千鶴さんのすりながしのいろは
ビーツの甘味が広がる"ビーツのすりながし"
ビーツの甘味が広がる"ビーツのすりながし"
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- 連載 : 大原千鶴さんのすりながしのいろは
目にも鮮やかな赤紫のスープの正体は根菜のビーツ。食べ方に迷っているなら、ぜひすりながしにしてみてください。浮かべるラムボールには、ビシッとにんにくとパクチーの風味をきかせるのもポイントです。すりながしとは、野菜などをすりおろしてだしと合わせた、しみじみとおいしい汁もの。ことこと煮込むことをしない、素材を生かすシンプルな和の伝統的なスープです。だしや素材を工夫する楽しさと、洋風など無限に広がるおいしさの一端を、京都在住の大原千鶴さんに教わりました。
“ビーツのすりながし”のつくり方
色を見るとびっくりのスープです。
ビーツは蒸し焼きにするとホクホクと甘味が増して、口当たりもなめらかになります。
個性的なので、ちょっとパンチのあるエスニックな具材がいいと思い、ラムのミートボールをトッピングしました。
材料 (2人分)
| ビーツ | 1個 |
|---|---|
| チキンスープ | 1カップ |
| A | |
| ・ 塩 | 小さじ1／4 |
| ・ オリーブオイル | 小さじ1 |
| ラム肩肉 | 100g |
| にんにく | 1／2片 |
| パクチー | 1枝 |
| B | |
| ・ 片栗粉 | 小さじ1 |
| ・ 胡麻油 | 小さじ1 |
| ・ 花椒塩 | 小さじ1／2 |
| ・ 塩 | 少々 |
| オリーブオイル | 小さじ1 |
| 粗挽き黒胡椒 | 少々 |
1ビーツを焼く
ビーツを濡らしたクッキングペーパー、アルミホイルの順に包み、200℃に温めておいたオーブンに入れて40～50分焼く。
2ブレンダーにかける
1の粗熱が取れたらビーツを取り出し、皮をむいて一口大に切る。チキンスープとともにハンドブレンダー（あるいはミキサー）にかけてなめらかにし、Aを加えて混ぜ合わせる。
3ラムをミンチにする
ラムは包丁で細かく切ってミンチ状にし、にんにくとパクチーは細かく刻む。ボウルに入れ、Bを加えてよく練り、6等分にする。
4ラムを焼く
フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、③を丸めながら並べ入れ、蓋をして2分焼く。途中上下を返し、蓋をして2分焼き、ラムに火を通す。
5盛りつける
②を温めて器に盛り、④のラムボールをのせて胡椒をふり、あればパクチーの葉（分量外）をあしらう。
教える人
大原千鶴 料理研究家
おおはら・ちづる 京都・花背の料理旅館「美山荘」が生家。NHK「きょうの料理」、NHK BS4K「あてなよる」にレギュラー出演。京都の暮らしで培ったしなやかな感性でつくる家庭料理と酒肴に定評がある。これまで30冊以上の料理本、エッセイを上梓している。
この記事は技ありdancyu！「スープ」に掲載したものです。
- 技あり！dancyuスープ
- A4変型判（112頁）
2020年12月18日発売 ／ 880円（税込）
文：西村晶子 写真：福森クニヒロ
