とろみのついたあんと調和する"茶碗蒸し"

“茶碗蒸し”のつくり方

卵にだし汁を加えた、だし風味の卵焼きがだし巻き卵だとすると、だし汁を卵で固めるというイメージが茶碗蒸し。卵の分量の3倍のだし汁で溶きのばしてつくります。同じ材料でも、まったく違う料理になるから不思議ですね。蒸す作業はどうも敬遠されがちですが 、特別な鍋や蒸し器がなくても大丈夫 。フライパンで舌ざわりがなめらかな茶碗蒸しがつくれます。

1だし汁、醤油、塩を混ぜる

ボウルにだし汁を入れ、醤油、塩を加えて混ぜて溶かし、冷ます。

2卵をほぐす

ボウルに卵をほぐす。

3混ぜる

卵に1を少しずつ加えて混ぜる。

4こす

万能こし器でこす。

5卵液を流し入れる

容器に卵液を流し入れて表面の泡をスプーンですくい取る。

6蒸す

フライパンに深さ2cmほどの水を入れて煮立てて、1を入れて竹串、又は菜箸などを挟みながら蓋をして中火で2分、弱火にして12～15分蒸す。

7竹串を刺して状態を見る

竹串を刺して透明な汁が出れば蒸し上がり。

8あんの材料の下準備

エビは背ワタのあるものは取り、洗って水気を拭く。幅1cmに切ってから軽くたたき、ボウルに入れて酒をふり、混ぜる。しめじは根元を切り落とし、長さを2～3等分に切って根元のほうをほぐす。

9煮る

鍋にだし汁を煮立ててしめじを入れ 、再び煮立ってきたら味醂 、醤油、塩を加えて混ぜ、蓋をして弱火で5分ほど煮たところにエビを加える。

10とろみをつける

エビに火が通ったら、水溶き片栗粉をひと混ぜして加えてとろみをつける。茶碗蒸しにエビきのこあんをかけ、おろしわさびをのせる。

※この記事の内容は、手ほどきdancyu「基本の ろ」に掲載したものです。