半冷製の温度感が美味しい"メッツァクルダ"

ぬるいが旨い

日本では蕎麦に素麺と冷たい麺料理がポピュラーですが、イタリアでは“冷たい”パスタっていうのが無いんです。パスタを混ぜてから冷ましたサラダというのはあるけれど、パスタを流水で洗うとかが無い。今回のレシピは、茹でたパスタを加熱しないソースに和える料理で、冷たいパスタというよりは、半分冷たいパスタです。この半分冷たいっていう温度感が、素材の香りや味わいを閉じ込めないのでとても美味しい。

今回はセロリ、ミニトマト、オリーブですが、加熱しないで美味しい食材なら何でもOK。モッツァレラチーズもいいし、ルッコラやカニカマも美味しいですよ。手打ちのパスタが面倒なら、ペンネやフジッリなどのショートパスタを使うのもアリ。一度食べたら、半分生（具材は生、パスタは加熱）のパスタの面白さにきっと気付くはず！

合わせるワインはすっきりとした白ワインが良くて……、北イタリアはピエモンテ州の「ガヴィ」などが好相性です。コルテーゼ種100％からつくられるこの白ワインはさっぱりとした柑橘系の風味を持ち、セロリやトマトといった生野菜や、魚にレモンを絞って、といったシンプルな料理によく合います。

“メッツァクルダ”のつくり方

1パスタをつくる

ボウルに小麦粉、塩を入れ、オリーブオイルも回し入れる。お湯もすべて回し入れたら、フォークなどで混ぜる。全体にお湯がまわり少し冷めたら手でこねはじめる。

2しっかり練る

体重をかけてしっかり10分間練ったら、丸くまとめてラップをし、1時間休ませる。10分練ることで、仕上がりがなめらかになる。

3パスタの形に成形する

寝かせた生地のラップを外し、直径1cmほどの棒状に伸ばす。ペティナイフで0.8mmずつに切り分けたら、丸く成形する。バターナイフに持ち替え、生地を押しながら横にスライドし、写真のような形に成形する。

4パスタをゆでる

鍋に3Lの湯を沸かし、パスタと塩を入れる。半冷製のパスタなので、塩分濃度を少し高くし、およそ9分ゆでる。パスタの大きさによって8～10分とゆで時間に幅があるので、食べて確かめてみよう。

5具材の下準備

セロリは1.5cm角に、ミニトマトは1/4に、オリーブは1/2に切る。すべての具材をボウルに入れ、アンチョビ、酢ケイパーも加え、オリーブオイルを回しかけて混ぜ合わせる。

6パスタを和える

ゆであがったパスタを5のボウルに入れ和える。ビネガーも加えて味見をし、足りなければ塩、オリーブオイルで味を整える。

7盛りつける

器に盛ったら完成。