マヨネーズベースのスープ！"ガスパチュエロ"

“ガスパチュエロ”のつくり方

アンダルシアの沿岸の町で生まれた“ガスパチュエロ”。ガスパチョとは似て非なるものなのに、なんでこんなに名前が似ているのか。
最近でこそ、魚介のブイヨンを加えて、よりコクのある仕上がりにするレストランなどもあるが、もともとは、海老やアサリ、ときには白身魚をさっとゆで、そのゆで汁でじゃがいもをゆでて、この地方で愛されるマヨネーズを加えたシンプルな風味のスープが“ガスパチュエロ”。考えてみれば、“ガスパチョ”自体が、手近な素材を合わせただけ、そこに新大陸からやってきたトマトやピーマンを加えたものだ。漁師町で手近な魚介と、これまた新大陸からやってきたじゃがいもをゆでただけのものを“ガスパチュエロ”という、よく似た名で呼んだとしても、不思議ではない。
マヨネーズはスペインでは自家製が基本。ぜひ家庭ででつくってみよう。

※記事中掲載のオリーブオイルは、すべてエキストラバージンオイルを使用。

1下準備

じゃがいもは小さな角切りにする。アサリは砂抜きしておく。海老は背ワタを取り除く。

2ゆでる

鍋に水3と2/3カップを入れ沸騰したら、アサリと海老を入れる。アサリは殻が開いたら取り出す。海老は2分ほどゆで、取り出す。

3じゃがいもとにんにくをゆでる

2の煮汁にじゃがいもとにんにくを入れ、沸騰したら弱火にして蓋をして10分ほどやわらかくなるまでゆでる。後でマヨネーズへの追加用に、別の器にゆで汁を1/2カップくらい入れて粗熱を取っておく。

4卵白を混ぜる

卵白を溶き、鍋のゆで汁に流し入れてさっと混ぜ、火を止める。

5マヨネーズをつくる

皿に卵黄を入れて少しずつオリーブオイルを入れ、とろりとなるまでよく混ぜる。これを繰り返しながらマヨネーズをつくる。

6混ぜる

卵黄が白っぽいクリーム状になったら、3のゆで汁を少しずつ入れながらさらに混ぜる。

7味をととのえ、仕上げる

4の鍋に6を混ぜながら入れ、再び火にかけて温める。塩、胡椒、レモン汁で味をととのえる。器に入れ、2の海老、アサリを浮かべて出来上がり。

この記事は技ありdancyu！「スープ」に掲載したものです。