濃厚な旨味が広がる"穴子の煮こごり"

“穴子の煮こごり”のつくり方

純米だし醤油の旨味たっぷりの穴子の煮こごり。燗酒と合わせると、すべてが溶けて口の中が幸せになる。熱を加えて卵とじにしてもおいしい。

1穴子の下ごしらえ

穴子は皮目に熱湯をかけ、白くなったらすぐに氷水にとる。くさみの原因になる皮目のぬめりを、包丁の背などでしっかりとこそげ取り、キッチンばさみで背びれなどを切り落とし、半分に切る。

2煮汁をつくる

穴子の大きさに合う小さめの鍋に水、純米だし醤油、味醂を入れてひと煮立ちさせ、穴子を加える。

3炊く

沸騰させてアクが出たら取り、落とし蓋をして弱火で30分ほどじっくりと炊く。

4生姜を加える

穴子がやわらかくなったら、薄切りにした生姜2枚を加えてひと煮立ちさせる。味見をして、味が薄いようなら落とし蓋をはずし、火力を強めて煮汁を詰める。

5冷やす

煮上がったら生姜は取り除き、そのまま冷まして冷蔵庫に入れる。

6仕上げ

だしが煮こごりになるほど冷えたら、一口大に切って盛りつけ、針生姜をあしらう。

※この記事の内容は、「技あり！dancyu おつまみ」に掲載したものです。