濃厚な旨味を感じる"海老ときのこのショートパスタ"

海と山のパスタ

「Mare e monti（マーレエモンティ）」という海と山の食材を一緒に食べるパスタがある。海の食材は貝類や甲殻類とさまざまだけど、山の食材はたいていきのこを使う。きのこは旨味があるだけではなく、魚介類の香りをよく引き立てるので、必ず使って欲しい。

海老の頭はいろいろな料理に使えるので、僕は海老の身だけ使う料理の時も、有頭海老を買って、頭は冷凍庫にストックしている。なんなら、海老の身がなくても、頭を炒めるだけで美味しいソースがつくれます。

合わせるワインはシチリアの赤ワイン。海老のコクのあるソースには、華やかな“エトナ・ロッソ”で。シチリアの土着品種のネレッロ・マスカレーゼ種が主体のこのワインは、しなやかな酸味ときれいな果実感で、海老や蟹のように強い味わいのソースと好相性です。

海老ときのこのパスタのつくり方

1パスタをゆで始める

鍋に3Lの湯を沸かし、塩とショートパスタを入れる。時々混ぜながら袋の表示通りにゆでる。

2マッシュルームの下ごしらえ

マッシュルームの軸を外し、軸は1／4個に、かさは薄切りにする。

3海老の下準備

海老の頭を外し、殻を剥き、尾っぽも取る。身は一口大に切る。

4具材を焼く

フライパンを中火で熱し、オリーブオイルとにんにくとマッシュルームの軸を入れ、香りが出てきたら、海老の頭とマッシュルームのかさも加え、にんにくは取り出す。ポイントはあまり動かさず焼きつけること。ある程度焼けたら、白ワインを回しかける。

5パッサータを加える

マッシュルームに火が入り、全体に水分が飛んできたらパッサータを加える。

6海老の頭を潰す

マッシャーなどで海老の頭を押して、味噌や旨味をソースに出すように炒める。

7パスタと合わせる

⑥のフライパンに、①のリガトーニとゆで汁を入れさっと合わせたら、③の海老の身も加える。ソースが煮詰まったら完成。器に盛り、イタリアンパセリを散らす。