華やかで旨味たっぷりの"まぐろの手こね寿司"

おもてなしにうってつけ“まぐろの手こね寿司”

手こね寿司は、もとは漁師たちの船の上の賄いだったという伊勢志摩の郷土料理。ねぎを赤玉ねぎにアレンジし、一柳京子さんの薄手の大鉢にどーんと盛りつけたら、少し洋の趣きのある華やかなおもてなし料理になりました。お祝いの日にもおすすめです。まぐろはさっと湯引きして旨味を閉じ込めてから、漬けにしているのがポイント。風味豊かで酸味がまろやかな柑橘酢を使った酢飯が食欲をそそります。木の芽はたっぷりと散らして。

1米を研ぐ

米をといでザルにあげ、水をしっかりきる。土鍋に入れ、水540ml（材料外）と昆布1枚を加え、1時間（夏なら30分）おいて浸水させる。

2漬け汁をつくる

小鍋に酒と残りの昆布1枚を入れ、30分ほどおいてから強火にかける。煮きったら醤油を加え、ひと煮立ちしたら火を止める。粗熱が取れたら、まぐろが入るサイズの容器に入れ、冷蔵庫でしっかり冷やしておく。

3合わせ酢をつくる

合わせ酢の材料をボウルに入れ、よく混ぜる。米が炊ける直前にザルでこす。

4まぐろに塩をふる

まぐろの両面に薄く塩（分量外）をふり、冷蔵庫で5分ほどおく。

5まぐろを漬ける

鍋にたっぷりの湯を沸かし、まぐろを10～15秒ほどくぐらせ、表面の色が変わったら、すぐ氷水にとる。キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取り、2の漬け汁に1時間以上（できれば一晩）漬ける。途中、何度かひっくり返し、まんべんなく漬かるように。

6酢飯をつくる

1の米を炊き、炊き上がったら昆布を取り出し、飯台に移す。すぐに3の合わせ酢を回しかけ、うちわであおいで水分をとばしながら、しゃもじで切るように混ぜる。かたく絞った布巾をかけ、5分おく。

7味を整える

まぐろを漬け汁から取り出し、厚さ4～5mmに切る。漬け汁を酢飯に大さじ3～4杯かけ、さっくり混ぜて味をととのえる。

8仕上げ

酢飯を器に盛り、上にまぐろをのせる。赤玉ねぎと木の芽を散らす。残った漬け汁を好みでかけてもよい。

この記事は四季dancyu「春のキッチン」に掲載したものです。