器を引き立たせるレシピ
コリコリ食感も美味しい"さざえとあさつきのぬた"
コリコリ食感も美味しい"さざえとあさつきのぬた"
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- 連載 : 器を引き立たせるレシピ
春に旬をむかえる貝の旨味と食感を楽しめる一品です。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。
渋い雰囲気でいただく“さざえとあさつきのぬた”
春が旬である貝を使ったぬたを、こんな銀彩の鉢に品よく盛りつければ、料理上手と呼ばれること間違いなし。純度の高い銀を使用している銀彩の器は、空気中や食品の硫黄分と反応して変色するので、使い込むごとに味わい深くなっていくもの。手入れすればピカピカを保てますが、いぶし銀のような渋い雰囲気が酒のつまみにぴったりです。さざえはコリコリとした食感が楽しいけれど、あさりや青柳、はまぐりなどでもOKです。
材料 (つくりやすい分量)
| さざえ | 4個（小） |
|---|---|
| あさつき | 1束 |
| わかめ | 10g（生） |
| 海苔 | 少々（せん切り） |
| ★ 玉味噌 | |
| ・ 白味噌 | 100g |
| ・ みりん | 大さじ1 |
| ・ 酒 | 大さじ1 |
| ・ 卵黄 | 1個分 |
| ・ 砂糖 | 大さじ1/2 |
| ★ 酢洗い用の甘酢 | |
| ・ 酢 | 大さじ1 |
| ・ 砂糖 | 大さじ1/2 |
| ・ 塩 | 少々 |
1玉味噌をつくる
卵黄以外の材料を小鍋に入れて中弱火にかける。煮立ったら弱火にし、木ベラでなめらかになるまで練る。火から下ろし、すぐに卵黄を加えてよく混ぜ合わせる。粗熱が取れたら保存容器に入れ、冷蔵庫で保存。
2さざえの下ごしらえ
鍋に湯を沸かす。さざえは水で洗ってから、口を下にして尖った部分を手に持ち、沸騰した湯に30秒ほどつける。蓋がひらいてきたら引き上げ、身を取り出す。ワタを取り除き、身を薄切りにする。
3酢洗いする
小さなボウルに酢洗い用の甘酢の材料を入れてよく混ぜ、2のさざえをくぐらせて酢洗いする。
4あさつきをゆでる
あさつきはさっとゆでて水気をきり、長さ5cmに切る。酢少々（分量外）をかける。
5わかめをカットする
わかめはよく洗い、熱湯をたっぷりかけて水気をきる。酢少々（分量外）をかけてから、食べやすい大きさに切る。
6仕上げ
食べる直前に3、4、5を1の玉味噌少々と海苔で和える。
教える人
オカズデザイン
2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』（成美堂出版）など著書多数。
文：藤井志織 写真：伊藤達也
この記事は四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。
- 四季dancyu「春のキッチン」
- A4変型判（120頁）
2021年3月13日発売／1,100円（税込み）
