食への愛が溢れるフランスの家庭料理
爽やかな風味の"帆立のソテー ケイパーパセリソース"
爽やかな風味の"帆立のソテー ケイパーパセリソース"
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- 連載 : 食への愛が溢れるフランスの家庭料理
ケイパーとパセリの爽やかな香りが食欲をそそる一皿です。フランスと深くかかわり、グランメゾンから家庭の料理まで広く精通しているサルボ恭子さんに、長く愛され続ける家庭料理を習いました。
“帆立のソテー ケイパーパセリソース”のつくり方
刺身用帆立を使い、中まで火を通しすぎず、表面だけをカリッと香ばしく焼きます。ケイパーとパセリの爽やかな香りにバターのコクが相まったソースは魚介類にぴったり。ぜひ白ワインを用意して。
材料 (2人分)
| 帆立貝柱 | 4粒 |
|---|---|
| 塩 | 小さじ1/2（帆立用） |
| ケイパー | 大さじ1（水煮） |
| パセリの葉 | 大さじ1（みじん切り） |
| EXVオリーブオイル | 大さじ3 |
| 白ワイン | 大さじ3 |
| バター | 10g（食塩不使用） |
| 塩 | 少々 |
| 胡椒 | 適量 |
| パスタ | 適量（フェットチーネ（＊）） |
＊パスタはゆでて塩とEXVオリーブオイル各少々（分量外）をからめ、乾かないようにラップをかけておく。
1下ごしらえ
ケイパーは水気をきり、粗みじんにする。帆立はキッチンペ ーパーで水分をよく拭き、塩をふる。
2焼く
フライパンにオリーブオイル大さじ1を入れて中火にかけ、しっかりと熱くなったら帆立を並べ入れ、そのまま触らずに焼く。帆立の縁が白くなり、フライパンににじんだ汁が色づいてきたらひっくり返す。表面を焼いた時間の半分ほど焼いたら手早くバットに取り出す。
家庭ではフッ素樹脂加工のフライパンのほうが焼きやすい。一度にたくさん並べると、帆立の水分が出て煮えたようになってしまうので、間隔をあけて焼くのがコツ。
3バターを加える
あいたフライパンに白ワインを加え、ひと呼吸おいてアルコールがとんだら、ケイパー、パセリの葉を入れて火を止める。オリーブオイル大さじ2とバターを加えて余熱で溶かし、塩と胡椒で味をととのえる。帆立をとりおいていたバットに帆立の汁が出ていたら、それも加える。
4仕上げ
器にパスタを盛り、2の帆立を盛って、3のソースをかける。
教える人
サルボ恭子 料理家
料理家の叔母に師事したのち、渡仏。パリの名門ホテル「オテル・ド・クリヨン」の厨房に勤務。現在は東京で料理教室を主宰。フランス家庭料理を軸に、さまざまなテーマで活動する。著書も多数。
文：鹿野真砂美 写真：宗田育子
この記事は四季dancyu「春のキッチン」に掲載したものです。
- 四季dancyu「春のキッチン」
- A4変型判（120頁）
2021年3月13日発売／1100円（税込み）
