食への愛が溢れるフランスの家庭料理
こんがり焼いたじゃがいもがたまらない"アッシ・パルマンティエ"
こんがり焼いたじゃがいもがたまらない"アッシ・パルマンティエ"
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- 連載 : 食への愛が溢れるフランスの家庭料理
アッシ・パルマンティエとは、もともとは挽き肉をマッシュポテトで覆って焼く料理です。今回はポトフの残りを使ってつくります。ザクっとした食感が心地よい一品です。フランスと深くかかわり、グランメゾンから家庭の料理まで広く精通しているサルボ恭子さんに、長く愛され続ける家庭料理を習いました。
“アッシ・パルマンティエ”のつくり方
ポトフの具が残ったら、アッシ・パルマンティエに。肉と香味野菜、じゃがいもをそれぞれつぶして重ね、こんがりと焼きます。このためにポトフをつくりたくなるかも。
材料 (底の直径10×高さ4cmの耐熱容器1台分)
| ポトフの牛肉（4cm角）………… …… …… | 1個 |
|---|---|
| ポトフの玉ねぎ | 少々 |
| ポトフのポロねぎ | 少々 |
| ポトフのじゃがいも | 1と1/2個 |
| ナツメグ | 少々 |
| パルミジャーノチーズ | 大さじ1（すりおろし） |
| パン粉 | 大さじ1 |
| バター | 5g（食塩不使用） |
| 塩 | 適量 |
| 胡椒 | 適量 |
1耐熱容器に具材を入れる
ボウルにポトフの牛肉と玉ねぎ、ポロねぎを入れ、フォークの背で細かくほぐす。味をみて足りないようなら塩を加え、ナツメグ、胡椒を加えて混ぜ、耐熱容器に入れて平らにならす。
2じゃがいもを加え焼く
じゃがいもはフォークでつぶしてパルミジ ャーノチーズを加え、味をみて足りなければ塩でととのえ、1の上に平らに広げる。パン粉をふり、バターをちぎって散らす。オーブントースターに入れ、中まで熱くなり、表面にいい焼き色がつくまで7～8分焼く。
教える人
サルボ恭子 料理家
料理家の叔母に師事したのち、渡仏。パリの名門ホテル「オテル・ド・クリヨン」の厨房に勤務。現在は東京で料理教室を主宰。フランス家庭料理を軸に、さまざまなテーマで活動する。著書も多数。
文：鹿野真砂美 写真：宗田育子
この記事は四季dancyu「春のキッチン」に掲載したものです。
- 四季dancyu「春のキッチン」
- A4変型判（120頁）
2021年3月13日発売／1100円（税込み）
