火にかけておくだけで出来るしみじみ美味しい"ポトフ"

“ポトフ”のつくり方

肉と野菜をゆっくりと火にかけておくだけで、前菜とメインが一度に完成。牛肉は大きな塊のまま煮ることで、縮みも少なく、ボリューム感が出ます。しみじみと味わいたい、気取らない家庭料理。

＊1 牛バラ肉はサシが少ない輸入ものの赤身肉が最適。
＊2 ポロねぎの代わりに太めの長ねぎや下仁田ねぎを使ってもよい。

1下準備

ポロねぎの緑の部分を切って広げ、セロリの葉、タイム、ローリエを芯にして巻き、たこ糸で縛ってブーケガルニをつくっておく。

2牛肉を縛る

牛肉に塩をしっかりとまぶして冷蔵庫に一晩おき、たこ糸できつめに縛る。

3下茹でする

2を鍋に入れ、かぶるくらいの水（分量外）を入れて中火にかける。沸騰してアクが浮いてきたら、ザルにあげて肉をよく洗う。

4肉を煮る

鍋に肉を戻し入れ、水とブーケガルニ、塩、胡椒を入れて中火にかける。沸騰したら火を弱め、ゆらゆらと静かに沸いているくらいの火加減にして蓋をし、アクが出たらときどき取りながら1時間ほど煮る。

5野菜をカットする

ポロねぎは緑と白の境目あたりに横に深く切り込みを入れ、流水でよく洗って中に入り込んでいる土を落とす。にんじん、玉ねぎ、じ ゃがいも、にんにくは皮をむいて丸ごと使う。セロリは長ければ鍋に入る大きさに切る。

6煮込む

牛肉を1時間ほど煮て、8割がたやわらかくなってきたら、にんじんを入れる。蓋をして10分ほど煮たら、4のほかの野菜をすべて入れ、蓋をしてさらに30分ほど煮て火を止める。

7味をととのえる

煮汁の味をみて、足りなければ塩（分量外）でととのえる。すぐに食べられるが、冷蔵庫で一晩冷やし、表面に固まった脂を取り除くと、すっきりとした味になる。

8仕上げ

煮上がった肉と野菜をくずれないようにそっと取り出して大皿に盛り、乾かないようにラップなどをかけ保温しておく。まずはスープだけを器に注ぎ、黒胡椒をふって前菜にする。肉と野菜は主菜として、食卓で適当に切り分け、結晶塩やマスタードをつけて食べる。

この記事は四季dancyu「春のキッチン」に掲載したものです。