ほろっとやわらかく煮たご馳走"コック・オゥ・ヴァン"

“コック・オゥ・ヴァン”のつくり方

コック・オゥ・ヴァンは、休日にゲストを迎えるときなど、おもてなし料理の定番。ここでは、ワインの量や口当たりの重さを加減し、クラシックな料理をつくりやすくしているのでぜひチャレンジを。

＊マリネ液と煮込みに使う赤ワインは、ブルゴーニュ産のミディアムボディのものが最適。

1マリネする

鶏肉に塩をまぶし、ポリ袋に入れる。マリネ液の材料をすべて入れ、空気を抜いて口を縛り、冷蔵庫で一晩ねかせる。

2鶏肉を焼く

1の鶏肉を取り出し、キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取る。マリネ液はザルでこし、液体のみとっておく。煮込み鍋に植物油を入れて中火にかけ、熱くなったら鶏肉の皮目を下にして入れる。しばらく触らずに焼き、こんがりといい色がついたらひっくり返してサッと焼く。いったん火を止め、鶏肉を取り出す。

3野菜を炒める

鍋を弱火にかけ、Aを入れて焦がさないように炒め、しんなりしたらBと2のマリネ液を入れる。

4煮る

2の鶏肉を皮目を上にして重ならないように戻し入れて中火にする。沸いたら火を弱め、蓋をして20分煮る。この間に、ブールマニエのバターを室温にもどし、小麦粉を練り合わせておく。

5煮汁をこす

鶏肉がほぼ煮上がったら、火から下ろして鶏肉をいったん取り出す。ボウルにザルを重ねて煮汁をあけ、Aの野菜を押しながらしっかりとこし取る。

6ブールマニエを加える

5でこし取った煮汁のみを鍋に戻し入れて中火にかける。Cを加え、ブールマニエを入れて全体に溶かし込んだら、煮汁にとろみがつき、 Cとブールマニエに火が通るまで、ヘラで混ぜながら10分ほど煮る。

7なじませる

6に鶏肉を戻し入れ、5、6分煮てなじませる。味をみて、足りないようなら塩でととのえ、胡椒をふる。すぐに食べられるが、いったん冷まして冷蔵庫に一晩おくと、味が丸くなってさらにとろみがつき、煮汁の色も一段濃くなる。

8仕上げ

食パンを半分に切り、細長いハ ート形になるよう包丁で切り込みを入れ、オーブントースターで焼く。ハートの下部に煮汁を少しつけてパセリのみじん切りを貼りつける。煮込んだ小玉ねぎを半分に切り、鶏肉やほかの具材、ソースとともに器に盛りつけ、ハート形の食パンを添える。

この記事は四季dancyu「春のキッチン」に掲載したものです。