今井亮さんに習う中華ベースの春の大皿料理
食べごたえ抜群！"グリーンピースと海老の春巻き"
食べごたえ抜群！"グリーンピースと海老の春巻き"
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- 連載 : 今井亮さんに習う中華ベースの春の大皿料理
グリーンピースがふわっと弾ける、春にふさわしい春巻きです。料理研究家の今井亮さんに、中華料理のエッセンスと技を加えた、迫力のある春の大皿料理を習いました。
“グリーンピースと海老の春巻き”のつくり方
見るからにパリパリでおいしそうな春巻き。海老に豚挽き肉を加えているので、食べごたえも十分です。グリーンピースの青い香りがなんとも美味ですが、夏はとうもろこし、秋ならきのこもお薦めです。
材料 (8本分)
| 海老 | 200g |
|---|---|
| 豚挽き肉 | 100g |
| グリーンピース | 100g |
| 春巻きの皮 | 8枚 |
| 揚げ油 | 適量 |
| ★ 水溶き小麦粉 | （混ぜ合わせる） |
| ・ 小麦粉 | 大さじ2 |
| ・ 水 | 大さじ2 |
| ★ 合わせ調味料 | （混ぜ合わせる） |
| ・ 生姜 | 1片分（すりおろし） |
| ・ 片栗粉 | 大さじ1 |
| ・ 醤油 | 大さじ1と1／2 |
| ・ 酒 | 大さじ1 |
| ・ 砂糖 | 小さじ1 |
| ・ 胡麻油 | 小さじ1 |
1海老の下ごしらえ
海老は背ワタを取り、細かく刻んでから包丁で粗めにたたく。
2グリーンピースの下ごしらえ
グリーンピースは塩を少々（材料外）加えたお湯で1分ゆでて、粗熱を取る。
3あんを混ぜる
ボウルに1と挽き肉、合わせ調味料を加えて粘り気が出るまで混ぜ、2を加えてさらに混ぜ合わせ、8等分にする。
4春巻きを巻く
春巻きの皮にあんをのせて包み、水溶き小麦粉で留める。
- パリパリ春巻きのコツ
- あんは控えめに皮にのせて、左右に余白をつくります。最初のひと巻きはしっかり巻いて、あとはあえてふんわりと巻くと、揚げたときにパリパリに。さらに二度揚げすることで冷めても永遠にパリパリが続くという、中華料理店出身の今井さんならではのテクニック。
5揚げる
揚げ油を160℃に熱し、春巻きを入れてうっすら色づくまで4～5分揚げる。一度引きあげて1分休ませたら油を170℃に上げて、表面がパリパリになるまで揚げる。
教える人
今井 亮 料理研究家
1986年生まれ。京都府京丹後市出身。日本海に面した地域で生まれ、大自然と大家族の中で育つ。京都市内の中華料理店で5年間修業後、東京へ。フードコーディネーター学校を卒業後、料理家などのアシスタントを経て独立。料理教室『亮飯店』主宰。著書に『美酒佳肴 中華つまみ』。
文：椙下晴子 写真：田村昌裕
この記事は四季dancyu「春のキッチン」に掲載したものです。
- 四季dancyu「春のキッチン」
- A4変型判（120頁）
2021年3月13日発売／1100円（税込み）
