「味坊」梁さんの発酵白菜レシピ
旨味と酸味が絶妙な"発酵白菜鍋"
旨味と酸味が絶妙な"発酵白菜鍋"
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- 連載 : 「味坊」梁さんの発酵白菜レシピ
発酵白菜の旨味と酸味が汁に溶け出し、絶品の鍋ができあがります。だしを吸った春雨が絶品です！食いしん坊倶楽部の配信イベントdancyu Live！キッチンで、東京・神田「味坊」の店主梁宝璋（りょう・ほうしょう）さんに、発酵白菜のレシピを習いました。
発酵白菜鍋のつくり方
発酵白菜のほかに加える具材は、豚バラ肉と春雨という潔さ！発酵白菜の美味しさを味わうには、このシンプルな組み合わせがベスト。塊肉をゆでてから使うことで、肉のくさみがなく、脂も適度に落ちて、おいしく仕上がります。
材料 (つくりやすい分量)
| 発酵白菜 | 300g |
|---|---|
| ゆでた豚バラ肉（※） | 150～200g |
| じゃがいも春雨 | 25～30g（乾燥。水でもどし、食べやすく切る） |
| 豚骨と鶏ガラのスープ | 適量（市販の鶏ガラスープで代用可） |
| 花椒 | ひとつまみ |
| 八角 | 1個（粗く砕く） |
| 生姜 | 適量（みじん切り） |
| 長ねぎ | 適量（みじん切り） |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| ラード | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1 |
| 醤油 | 少々 |
| 胡椒 | 適量 |
※冷たい水に豚肉、長ねぎの青い部分、生姜の薄切り、酒少々を加えて火にかけ、沸騰してから15分ほどゆでたもの。
1豚肉を焼く
ゆで豚は厚さ5mm程度に切る。鍋にサラダ油とラードをひき、中火にかける。花椒と八角、生姜、長ねぎを加えて香りを移したところへ豚肉を入れ、両面を軽く焼く。
2発酵白菜を炒める
白菜を加えて、軽く炒める。油がまわったら、具材が浸るくらいの量のスープを加える。塩、胡椒、香りづけ程度の醤油を加えて味を調える。10～15分ほど弱火で煮こむ。
3春雨を加える
春雨を加えて5分ほど煮込む。器に取り分け、好みでパクチー（分量外）をふる。
いただきます！
文：大沼聡子 写真：佐藤侑治
