旨味の塊"発酵白菜"をつくる

冬場の発酵白菜のつくり方

2019年dancyu11月号で紹介した「発酵白菜」のレシピよりも、今回はやや塩分量が少なめ。理由は、冬場は特に塩分が少ないほうが発酵しやすいのだそうです。白菜に塩をふってしっかり水分を引き出すのがポイント！お店では白菜をまるごと塩漬けしますが、自宅ではざく切りにして仕込みましょう。

1白菜を切る

白菜は半分に切り、芯にV字に包丁を入れて取り除く。中心に近い小さな葉は、斜めにざく切りにする。外側の大きな葉は軸と葉の境目あたりで2等分して、白い軸の部分は細めに切る。葉の部分は太めのざく切りにする。

2塩をふる

①を大きめのボウルに入れ、塩をふる。白菜に塩がまんべんなく行き渡るように両手で混ぜながら、軽くもみ込む。

3ひと晩置く

しっかり白菜の水分を引き出すために、ひと晩（8時間以上）置く。

左が塩をして置いたもの、右が食べごろの発酵白菜。

4水分をしぼってポリ袋へ

白菜を両手でギュッとしぼって水分をしっかり出し、厚手のポリ袋（または殺菌した保存容器）へ入れる。すべて入れ終えたら白菜が浸るだけ、しぼった白菜の水分を加える。ポリ袋の空気を抜いて口を結ぶ。

5発酵させる

そのまま陽の当たらない室温の場所に置いて発酵させる。冬場は1ヶ月、夏場は2週間ほどで発酵する。発酵の香りと酸味が出てきたら食べごろ。空気に触れないようにして冷蔵庫で保存すれば、3ヶ月ほどもつ。

大沼 聡子 （編集者・ライター）

家庭科教師だった母親の影響で、小学生の頃から料理雑誌を愛読。現在はレシピ本の企画・編集のほか、食まわりの記事を雑誌・ウェブ等で執筆している。趣味は世界各国の料理をつくること、食べ歩くこと。

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