ベシャメルソースのおいしい料理
旨味がぎゅっと詰まった濃厚ソースがたまらない"えびのトマトクリームマカロニグラタン"
旨味がぎゅっと詰まった濃厚ソースがたまらない"えびのトマトクリームマカロニグラタン"
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- 連載 : ベシャメルソースのおいしい料理
ベシャメルソースにトマトペーストを加えたソースはコクがあってしっかりとした味わい。えびは炒めてから白ワインで煮詰めて旨味をギュッと凝縮。そんな濃厚ソースには、太めで厚めのパスタがよく合うので、ここではリガトーニをチョイスします。人気料理研究家のサルボ恭子さんに、ベシャメルソースを使ったおいしいレシピを習いました。
手づくりベシャメルソースのつくり方
ベシャメルソースのつくり方は各ご家庭のつくり方でもOKですが、ベシャメルソースのおいしい料理①でサルボ恭子さんのつくり方をご紹介していますのでぜひご参照ください。
“えびのトマトクリームマカロニグラタン”のつくり方
コクを出すためにパンチェッタを使いましたが、ベーコンで代用してもOK。ピーマンを入れるとちょっとナポリタンの味になります。
材料 (3～4人分)
| 太めのマカロニ | 120g（リガトーニなど） |
|---|---|
| えび | 10尾（無頭・殻つき） |
| パンチェッタ | 35g |
| ピーマン | 2個 |
| ベシャメルソース | 600g |
| 生クリーム | 大さじ3 |
| トマトペースト | 1本（18g）（6倍濃縮のパウチパックのもの） |
| オリーブオイル | 小さじ1 |
| 白ワイン | 大さじ3 |
| 塩 | 小さじ1/5（粗塩） |
| 胡椒 | 適量 |
| パルミジャーノチーズ | 40g（すりおろし） |
1下ごしらえ
えびは殻と尾を取り、中に浅く包丁を入れてワタを取り除く。パンチェッタは5mm角×長さ2cmの棒状に切る。ピーマンは幅2cmの輪切りにして種は取り除く。
2マカロニをゆでる
マカロニは塩適量（分量外）を加えた熱湯での表示どおりにゆで、オリーブオイル小さじ1（分量外）をまぶす。
3ソースを混ぜる
ボウルにベシャメルソースを入れ、生クリームを加えて混ぜ、トマトペーストを加えて混ぜ合わせる。
4えびを焼く
フライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、えびを入れてしばらく動かさずに焼き、軽く焼き色がついたらひっくり返してさらに焼く。白ワインを加えてアルコール分をとばして煮詰める。火を止め、パンチェッタ、ピーマン、マカロニ、塩、胡椒を加えてざっと混ぜ、3を加えてよく混ぜ合わせる。
5仕上げ
熱容器に4を入れてチーズをふり、220℃のオーブンで20分、おいしそうな焼き色がつくまで焼く。
教える人
サルボ恭子 料理家
老舗旅館の長女として生まれ、料理家の叔母に師事したのち渡仏、ル・コルドンブルー・パリ、リッツ等の料理学校を経て「オテル・ド・クリオン」調理場へ。当時2つ星のメインダイニングのキッチンとパティスリーに勤務。帰国後、料理研究家のアシスタントを経て独立。フレンチの手法を取り入れた家庭料理に定評がある。雑誌やテレビなどへのレシピ提供のほか、料理のプロとして生地の開発から参画したオリジナルエプロン「NOTRE TABLIER」のプロデュースなど精力的に活躍。
- 四季dancyu「冬のキッチン」
- A4変型判（120頁）
2020年12月10日発売／1,000円（税抜き）
文：松原京子 写真：木村 拓
※この記事の内容は、四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。
