ベシャメルソースのおいしい料理
冬の料理に大活躍!基本の"ベシャメルソース"のつくり方
ベシャメルソース ベシャメルソース

冬の料理に大活躍!基本の"ベシャメルソース"のつくり方

こんがりとおいしそうな焼き色のグラタンやドリア。そのおいしさを支えるのがクリーミーなベシャメルソース(ホワイトソース)です。牛乳1本分をまとめてつくると以外と簡単。冷凍保存ができるので、いつでもおいしいオーブン料理が楽しめます。人気料理研究家のサルボ恭子さんに、基本のつくり方を習いました。

いつものグラタンがよりおいしくなる、ベシャメルソースのつくり方

手作りのベシャメルソースはなめらかでやさしい味わい。ここではグラタンとドリアをおいしくするためのチキンスープ入りのベシャメルソースを紹介します。マカロニやご飯がソースの水分を吸ってとろりとしたコクのある食べ心地。もちろんグラタン、ドリア以外の料理に使ってもOKです。冬の寒い日の朝ご飯には、ハムとチーズと一緒にパンにぬって、あつあつトロリのクロックムッシュもおいしいですよ。

材料材料

牛乳1L
チキンスープ200mL
バター100g(食塩不使用)
薄力粉100g
ローリエ1~2枚
小さじ1
材料
牛乳1本分でつくって余った分は冷凍しておくと、ちょっとした料理に応用ができて便利。チキンスープは無塩・無添加の液体スープ(市販)を使用。顆粒を使う場合も無塩・無添加のものが望ましい。

1下準備

薄力粉をザルなどでふるっておく。バターは5mm角に切っておく。牛乳とチキンスープはそれぞれ電子レンジでぬるいぐらいに温める。

2バターを鍋で溶かす

バターを鍋に入れて弱火にかけ、溶かす。

下準備

3薄力粉を入れる

バターが全部溶けたら、すぐに薄力粉を一気に加え、コンロからはずしてゴムベラで混ぜる。

バターを鍋で溶かす

4ダマをつぶしながら混ぜる

ダマがあったらゴムベラで押しつけてつぶし、なめらかになるまで混ぜる。火にかけたままだと焦げやすく、慌ててしまうため火からはずしたままで。

薄力粉を入れる

5粉に火を通す

再び弱火にかけ、粉に火を通すイメージで炒める。全体がクツクツしている状態で焦がさないようにしながら2分ほど炒める。

ダマをつぶしながら混ぜる

6牛乳を少しずつ入れる

牛乳の1/3量を加え、ゴムベラで鍋の底や側面に混ぜ残しがないように混ぜる。残りの牛乳の1/2量を加えて同様にして混ぜる。

粉に火を通す

7残りの牛乳を入れて混ぜる

残りの牛乳を加え、弱めの中火にしてペースト状になるまでしばらく混ぜる。この段階でダマが残っていてもよい。

牛乳を少しずつ入れる

8泡だて器でダマをつぶす

ゴムベラを泡立て器に持ち替えて、ダマがなくなってなめらかになるまで混ぜる。

残りの牛乳を入れて混ぜる

9味を調えて冷ます

塩、チキンスープ、ローリエを加えて泡だて器でさらに混ぜ、十分に熱くなったら火を止める。粗熱を取る。

泡だて器でダマをつぶす
完成
とろりとなめらかなベシャメルソースの完成。保存はフリーザーバッグに入れて平らにし、冷蔵庫で4~5日、冷凍庫で1ヶ月ほど保存可。いずれも電子レンジで軽く温めてから使ってください。
料理
ベシャメルソースはパンに使うのもお薦め!パンに塗ってチーズとハムを挟むとクロックムッシュ、その上にさらに卵を乗せればクロックマダム。どちらも冬の朝にぴったりの一品です。
料理
ベシャメルソースにトマトペーストを加えると、旨味が増したグラタンに。エビとの相性も抜群です。
料理
ベシャメルソースを先につくっておくと、しっかり食べ応えのある料理が意外に手早くつくれます。別の記事でご紹介しますので、ぜひいろいろ応用を楽しんでください。

教える人

サルボ恭子 料理家

老舗旅館の長女として生まれ、料理家の叔母に師事したのち渡仏、ル・コルドンブルー・パリ、リッツ等の料理学校を経て「オテル・ド・クリオン」調理場へ。当時2つ星のメインダイニングのキッチンとパティスリーに勤務。帰国後、料理研究家のアシスタントを経て独立。フレンチの手法を取り入れた家庭料理に定評がある。雑誌やテレビなどへのレシピ提供のほか、料理のプロとして生地の開発から参画したオリジナルエプロン「NOTRE TABLIER」のプロデュースなど精力的に活躍。

四季dancyu「冬のキッチン」
四季dancyu「冬のキッチン」
A4変型判(120頁)
2020年12月10日発売/1,000円(税抜き)
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文:松原京子 写真:木村 拓

※この記事の内容は、四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。

松原 京子

松原 京子 (フードエディター&ライター)

食をメインとした雑誌や料理の書籍などで企画・編集・執筆を手がける。この業界に入って早うん十年、やれ試食だ試作だ、新しい店ができたんだって、この店の味は残さなきゃ、と外食を続けているうちに体重が増え続け、20代の頃の倍の重さに!(本当に倍の数字です)。一口じゃおいしさなんてわからない、全部食べてこそ真意がわかると思っている。家では真っ当な調味料と安全な食材でつくるシンプルな料理を心がける。