器を引き立たせるレシピ
旨味が深い"豚ラグーのリガトーニ"

旨味が深い"豚ラグーのリガトーニ"

ゆっくり時間をかけた、旨味の深い豚のラグー。一度つくるとまた食べたくなる、魅惑のメニューです。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

冬の夕食は、湯気も魅せる

大人数分の料理をちょくちょくつくるのですが、パスタを盛るときに活躍するのがこの大鉢。ガラス皿に温かいパスタ?と驚かれることもあるけれど、パスタの輪郭がくっきりと映え、湯気がなんともおいしそうに見えていい感じなのです。石川昌浩さん作の温かみのある厚手のガラスの質感は、冬の料理にも実によく似合います。ラグーは塊肉のままオーブンでじっくり煮込むと、こっくりと奥深い味わいになりますよ。

材料材料 (5~6人分)

ショートパスタ1人あたり80~100g(リガトーニ、バッケリなど太めのもの)
豚すね肉500g(または豚肩肉(塊))
玉ねぎ60g
にんじん60g
セロリ60g
オリーブオイル大さじ2
バター大さじ2
A
・ ホールトマト240g(フードプロセッサーやホイッパーでつぶしておく)
・ 赤ワイン1カップ
・ 日本酒2カップ
・ 塩小さじ1/2
適量
白胡椒適量
黒胡椒適量

1豚肉の下準備

豚肉はキッチンペーパーで水気を拭き取り、6g(肉の分量の1.2%)の塩を全体にまぶす。全体をラップで包み、冷蔵庫で1~2日ねかせる。途中水分が出てきたらラップを取り替える。

2調理の下準備

1の肉を常温にもどす。玉ねぎ、にんじん、セロリはそれぞれ5mm角のみじん切りにする。オーブンを220℃に予熱しておく。

3香味野菜を炒める

厚手の鍋を中火にかけてオリーブオイルを熱し、2の野菜を入れて炒める。焦がさないように徐々に火を弱め、水分が抜けるまで10~15分ほど炒める。

4オーブンで焼く

オーブン対応の蓋付き耐熱鍋にバターを入れて強めの中火にかけ、バターが溶けたら豚肉を入れ、白胡椒をしっかりとふる。焼き色がついたらひっくり返し、3とAを加え、オーブンに入れて蓋をして1時間半火を通す。途中30分ごとに、肉をひっくり返したり位置を変えたりして、均等に火を通すこと。

5調味する

4をオーブンから取り出し、肉を7~8mm角に切って鍋に戻す。味をみて、塩、黒胡椒でととのえる。

6パスタをゆでる

大鍋にたっぷりの塩水(塩は水の10%程度)を入れ、パスタをアルデンテにゆで、ザルで軽く水気をきる。ゆで汁は少々とっておく。

7合わせる

大鍋にパスタを戻し入れ、5のソースを麺と同じ量だけ加え、和える。麺がまだかたかったり、塩気が足りないようなら、ゆで汁を少し足してととのえる。

盛りつけ

教える人

オカズデザイン

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』(成美堂出版)など著書多数。

文:藤井志織 写真:伊藤達也

この記事は四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。

四季dancyu「冬のキッチン」
四季dancyu「冬のキッチン」
A4変型 判( 120 頁)
ISBN: 9784833479493
2020年12月10日発売/1000円(税抜き)