旨味が深い"豚ラグーのリガトーニ"

冬の夕食は、湯気も魅せる

大人数分の料理をちょくちょくつくるのですが、パスタを盛るときに活躍するのがこの大鉢。ガラス皿に温かいパスタ？と驚かれることもあるけれど、パスタの輪郭がくっきりと映え、湯気がなんともおいしそうに見えていい感じなのです。石川昌浩さん作の温かみのある厚手のガラスの質感は、冬の料理にも実によく似合います。ラグーは塊肉のままオーブンでじっくり煮込むと、こっくりと奥深い味わいになりますよ。

1豚肉の下準備

豚肉はキッチンペーパーで水気を拭き取り、6g（肉の分量の1.2％）の塩を全体にまぶす。全体をラップで包み、冷蔵庫で1～2日ねかせる。途中水分が出てきたらラップを取り替える。

2調理の下準備

1の肉を常温にもどす。玉ねぎ、にんじん、セロリはそれぞれ5mm角のみじん切りにする。オーブンを220℃に予熱しておく。

3香味野菜を炒める

厚手の鍋を中火にかけてオリーブオイルを熱し、2の野菜を入れて炒める。焦がさないように徐々に火を弱め、水分が抜けるまで10～15分ほど炒める。

4オーブンで焼く

オーブン対応の蓋付き耐熱鍋にバターを入れて強めの中火にかけ、バターが溶けたら豚肉を入れ、白胡椒をしっかりとふる。焼き色がついたらひっくり返し、3とAを加え、オーブンに入れて蓋をして1時間半火を通す。途中30分ごとに、肉をひっくり返したり位置を変えたりして、均等に火を通すこと。

5調味する

4をオーブンから取り出し、肉を7～8mm角に切って鍋に戻す。味をみて、塩、黒胡椒でととのえる。

6パスタをゆでる

大鍋にたっぷりの塩水（塩は水の10％程度）を入れ、パスタをアルデンテにゆで、ザルで軽く水気をきる。ゆで汁は少々とっておく。

7合わせる

大鍋にパスタを戻し入れ、5のソースを麺と同じ量だけ加え、和える。麺がまだかたかったり、塩気が足りないようなら、ゆで汁を少し足してととのえる。

この記事は四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。