辻 仁成の"パリ・サラダ"｜第六回"ファラフェルとパセリのタブレ"

NYやパリで大流行！“ファラフェルとパセリのタブレ”

パリで暮らしだした20年前、ぼくはマレ地区のユダヤ人街でうまれてはじめて「ファラフェル」なる食べ物を口にした。その時の感動ったらなかった。それはファラフェル・サンドというもので、ピタパンの中にキャベツの千切りなど野菜の中に埋没するような感じで数個のファラフェルが詰め込まれ、マヨネーズ風のソースがたっぷりとかかった中東風ファーストフード？かぶりついた時のあの興奮と感動と至福感は半端なかった。「なんじゃこれ、うめー」と思わず大声を張り上げてしまったほどなのだ。今も、ユダヤ人街に行くと、必ず買って食べる。基本は、席に座って食べるものじゃなく、立ち食いの庶民的なピタ・サンドなのである。

それから数年後、ぼくの中でレバノン料理ブームが訪れる。15区あたりにこれらの店が集中している地区があり、その一軒でファラフェルの添えられたサラダ風プレートを見つけた。ホムスとか、パセリのサラダなどが一緒に組み合わされた、いわゆる「メッツェ」とよばれるオリエンタル・サラダプレートである。ユダヤ人とアラブ人ってどういう関係なんだろうと、当時のぼくは地政学的なことや歴史的背景もわからずに、どっちの世界にも存在するこのファラフェルなるコロッケに思いを馳せたものだ。後々わかってくるのだけど、ファラフェルはエジプトから中東、アラビア半島、そしてイランに至る幅広い地域で食べることができるのである。

ある日、これは自分で作ってみたい、と思うようになった。そして、世界各地で食べ歩き、研究を重ね（笑）、完成したのが、今日ご紹介する辻家風オリエンタル・サラダということになる。ファラフェルは、ひよこ豆を一晩水で戻して作るコロッケのことで、結構手間暇がかかる。しかし、その価値は十分ある。ひよこ豆やそら豆が材料なので、緑と青の間のような不思議な色合いをしているが、衣とかつけないで、素揚げするとコロッケになる。さっぱりしたパセリのサラダ、いわゆるレバノン風のタブレとの相性が抜群である。メッツェを全部作ろうとすると大変過ぎるが、ファラフェルとパセリのタブレぐらいであればそれほど難しくもない。その上、肉が苦手な方には、腹持ちもするし、これほど栄養価の高いサラダはないので、おすすめ。ニューヨーカーのビーガンたちの間で大流行しているというのも頷ける。

さて、では、一緒に作ってみましょう！

ファラフェルとパセリのタブレのつくり方

1ひよこ豆を水で戻す

乾燥ひよこ豆は前日から水につけ（12時間くらい）、調理する前によく水をきっておく。
必ず乾燥のひよこ豆を使うように。

2具材の下準備

パセリとコリアンダーは茎の部分を取ってよく洗い、水気をきってから細かくする。

3混ぜる

ボウルにひよこ豆、細かく切ったパセリ、コリアンダー、玉ねぎのみじん切り、細かくしたにんにくを入れ、胡麻以外の材料を全部入れてハンドブレンダーかフードプロセッサーでつぶす。

4胡麻を加える

なめらかになったら胡麻を加え、よく混ぜておく。

5揚げる

スプーン2本を使って丸く形づくりながら170度に熱した油で揚げていく。よく焼き色がついたら完成。

6ヨーグルトソースをつくる

小さな容器にヨーグルトを入れ、すりおろしたにんにく、レモンの搾り汁を入れてよく混ぜ、最後に塩、胡椒で味を調えておく。

7タブレをつくる

パセリは茎の部分を取り、葉っぱだけにして細かくする。ブルグールを5分ほどゆでて水きって冷ましておく（クスクスの場合はクスクスを戻す要領で）。

8その他の食材を刻む

トマト、紫玉ねぎをみじん切りにしておく。材料をすべてボウルに入れ、混ぜるだけ！塩、胡椒で味を調えて。

プレートにタブレとファラフェルを並べ、ファラフェルにヨーグルトソースをかけて召し上がれ。