サクッとした食感と香味野菜が効いた"砂肝の香り和え"

“砂肝の香り和え”のつくり方

砂肝に香菜。ちょっとクセのある素材を豆板醤入りのねぎダレで和えたつまみだ。「砂肝はコリッとした食感に仕上げたいので、ゆですぎないようにね」と川津さん。砂肝をゆでている間にタレをつくってしまえば5分足らずで完成。そんな手軽さとは裏腹に、砂肝を噛むたびに迫りくる底力のある旨味といったら！紹興酒はたまた赤ワインにも合う、酒好きによる酒飲みのための酒肴である。

1ねぎダレをつくる

長ねぎ、にんにく、生姜はみじん切りにして、ねぎダレの材料を合わせる。

2砂肝をゆでる

鍋に3カップの水を沸かし、生姜の絞り汁を加え、砂肝を2～3分ゆでる。ザルにあげて粗熱が取れたら、5mm幅に切る。

3漬ける

熱いうちに砂肝をねぎダレに漬け、ざく切りにした香菜を和える。

“れんこんの明太和え”のつくり方

冬が旬のれんこんはシャキシャキッとした歯応えが醍醐味。煮てもよし焼いてもよしの食材だが、「食感が生きるよう、さっとゆでて和え物にしても抜群においしいですよね」と川津さん。これまたプチプチ弾ける食感が楽しい明太子を和え衣に仕上げたこの一品は、酒を誘うよきつまみ。レモンとオリーブオイルを加えたちょっと洋風寄りの味わいで、日本酒のほか、シュワッとしたスパークリングワインにもぴったりです。

1れんこんをゆでる

れんこんは厚さ3mmの輪切りにして、歯ごたえが残るようさっとゆでる。ザルに上げて、冷ます。

2和え衣をつくる

明太子は皮に縦に切り目を入れ、スケッパーなどで中身をこそげ出し、ボウルに入れる。レモン汁、オリーブオイルを加えて混ぜる。

3和える

れんこんが冷めたら、2を和える。

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