即席小鍋で柔らかな鶏鍋！

“鶏肉とねぎの治部煮”のつくり方

金沢の郷土料理“治部煮”は、小麦粉をまぶした鴨肉を野菜や麩とともに煮るご馳走だ。具だくさんな本家に対し、川津さん流は鶏肉とねぎだけでつくるシンプルバージョン。だからこそ、鶏肉はぜひとも質のいいものを使いたい。具同様に煮汁もシンプル。出汁を使わず、煮きった日本酒の旨味だけで味わおうというのがこの料理の肝。キリッとした男前のおいしさでまったく食べ飽きない。「食卓で小さな土鍋に煮汁を温めて、具材を煮ながら食べてもいいですね」と川津さん。日本酒や焼酎を差しつ差されつ、小鍋立てを味わうのも楽しそうだ。

1鶏肉の下ごしらえ

鶏肉は黄色い脂肪を取り除き、歯切れよく仕上がるよう繊維を断ち切る方向にそぎ切りする。小麦粉を薄くまぶす。

2長ねぎを切る

長ねぎは、表面に斜めの浅い切り込みを入れ、長さ4cmのぶつ切りにする。

3煮る

鍋に煮汁の酒とみりんを入れ、強火にかける。沸騰してアルコールが飛んだら、醤油を加える。長ねぎを軽く煮てから、鶏肉を加えて煮る。器にとり、わさびを添える。

“ゆず豚”のつくり方

柚子の皮を効かせた醤油ダレで豚肉を味わう、さっぱりしたつまみだ。川津さんの大好物で「1年中食べたいから柚子を冷凍して常備しているんです」というほどの溺愛っぷり。コツは「豚肉をゆでるときに火を通しすぎないこと」。沸騰した湯ではゆで過ぎてしまう可能性大なので、煮立った湯に差し水をしてから豚肉をしゃぶしゃぶして、「ほんのりピンク色のうちに湯から引き上げるといい」とのアドバイス。

絶妙に火を通した豚肉は柔らかく、柚子が爽やかに香って、とっても上品なおいしさ。日本酒もいいし、白ワインも進んでしまいそう！

1タレをつくる

ボウルにタレの材料を合わせ、ゆずの皮のすりおろし適量を加える。白い部分は苦いので黄色い表皮だけをすりおろそう。

2しゃぶしゃぶする

鍋に湯を沸かし、くさみ消し用の長ねぎ、生姜を入れて軽く煮る。ゆですぎを防止するために水少量をさし、豚肉を少量ずつさっとゆでる。

3軽く漬ける

豚肉の水気をよくきってから、熱いうちにタレに漬ける。15分ほど置けば完成。器に盛り、ゆずの皮のすりおろしをかける。

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