りんご酢でまろやかに仕上げた"〆さば"

“〆さば”のつくり方

五月女寛さん作の貫入（かんにゅう）板皿は、緊張感のある薄さと小ぶりなサイズが、まるでアート作品のような佇まい。そのまま飾っても素敵なのですが、余白を生かして上品に盛りつけ、季節の花や葉などのあしらいを添えると、これもまた絵のような美しさに。器の辺に対して斜めに配置し、少なめの量を盛りつけるのがポイントです。〆さばは、りんご酢や砂糖を加えた合わせ酢で、まろやかな酸味に。

1合わせ酢をつくる

合わせ酢の材料はすべて混ぜて冷蔵庫で冷やしておく。

2塩をする

バットにさばの切り身を並べ、塩（分量外）をたっぷりとすり込む。両面がうっすら白くなるくらいまで。そのまま冷蔵庫に入れ、10～15分ほどおく。

3塩を落とす

流水で2の塩を落として水気をよく拭き、冷蔵庫で2～3時間ほどおく。

4酢につける

ポリ袋に3と合わせ酢を入れ、15分ほど冷蔵庫でねかせる。

5骨を取り除く

4を冷蔵庫から取り出し、さばの水気を拭く。腹骨をそぐように切り落とし、中骨をとげ抜きで抜く。

6皮をむく

薄皮を頭側からむく。はがれた部分を押さえつけるようにゆっくりむいていくときれいにむける。

7切る

幅約5mmの浅い切り込みを入れながら、幅1cmに切る。