収穫の秋をまるごと食卓に!
旬を堪能する"秋野菜の吹き寄せ"

旬を堪能する"秋野菜の吹き寄せ"

なす、かぼちゃ、パプリカ、れんこん、ごぼう、にんじん、ししとうなどを好みの量とバランスでつくってください。実りの秋です!旬の食材の風味を大切にした、季節の料理を料理研究家の植松良枝さんに習いました。

“秋野菜の吹き寄せ”のつくり方

醤油ともポン酢とも違う、煎り酒は梅の香りが生きた味わい深い調味料です。梅干しと酒メインでつくった「煎り酒」で召し上がれ。おろし生姜や大根おろしを添えても。素揚げして煎り酒で和えるだけなのに、華やかでダイナミックな一品になりました。秋のおもてなしにぴったりです。

材料材料 (つくりやすい分量)

好みの野菜適量(ごぼう、れんこん、にんじん、かぼちゃ、なす等)
揚げ油適量
煎り酒*適量

*日本酒と梅干しでつくる伝統的な調味料。家庭で簡単につくれます。レシピは多々ありますが、梅干しの代わりに梅酢を使い、だし汁を加えたマイルドなタイプをご紹介します。
日本酒1カップと昆布5cm四方程度を鍋に入れて弱火にかけ、沸騰してきたらだし汁1カップ、梅酢1/2カップ、みりん大さじ1~2を加え、3/4~1/2量程度になるまで煮詰める。そのまま冷ましてから昆布を引き上げる。魚醤を少量加えても。

1下準備

野菜を食べやすい大きさに切る。ごぼうは火が通りにくいので厚さ5mmの小さめの乱切りにし、ごぼうとれんこんは酢水〈分量外〉にさらして水気を拭く。

2素揚げする

揚げ油を170~180℃に熱し、野菜別に素揚げする。

3調味する

揚げた野菜をボウルに入れ、煎り酒をふって好みの塩加減にまとめる。

完成

教える人

植松良枝 料理研究家

植松良枝 料理研究家

季節の移ろいを愛してやまない料理研究家。人気の料理教室「日々の飯」主宰。料理だけではなく毎日の生活にも季節の彩りを添え、暦や月の満ち欠けも生活の節目として大切に考える。1歳半を迎える子供の離乳食にも季節を映すことを忘れず、家族で季節ごとの喜びを分かち合っている。

このレシピは四季dancyu「秋の台所。」に掲載されたものです。

文:中村裕子 撮影:野口健志

四季dancyu「秋の台所。」
四季dancyu「秋の台所。」
A4変型 判( 120 頁)
2019年09月13日発売 / 1,100円(税込)
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中村 裕子

中村 裕子 (編集者)

沖縄県・石垣島在住。島ではカレー屋のおばちゃん(石垣島「中村屋」オーナー)、東京では料理本の編集者。二足の草鞋を履くこと、早8年。料理名を聞いたら誰もが味を思い浮かべられるような、定番の料理に魅力を感じ、「基本の料理」のページをつくり続けている。手がけた本やページのヘビーユーザーでもあり、友人とのホームパーティメニューには事欠かない。美味しくビールを飲むために、朝夕のウオーキング(犬の散歩)に力を入れている。