器を引き立たせるレシピ
柑橘の香りが爽やかな"柑橘いなり"

柑橘の香りが爽やかな"柑橘いなり"

ご飯に混ぜる酢を、柑橘から絞った汁でつくることで、普通のいなり寿司とは違う、爽やかで優しい味わいに仕上ります。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

大皿としての存在感

いなり寿司のような一見、地味な料理をシンプルに盛るだけでも、オーバル皿だと迫力が出て、場が盛り上がります。丸皿より盛りつけのバランスがとりやすいのも、オーバル力。ひと口食べれば、だしの風味がきいた甘さ控えめのお揚げのなかにふわー っと柚子が香り、きゅっとした酸味が後を引くおいしさ。夏場は米を30分、冬なら1時間、浸水させるのが、上手に炊くコツです。

柑橘いなりのつくり方

材料材料 (12個分)

2合
昆布1枚(5cm四方)
柚子の皮1/2個分(せん切り)
★ お揚げ煮
・ 油揚げ6枚
・ 鰹と昆布のだし1カップ
・ 醤油大さじ2~2と1/2
・ 砂糖30g
・ みりん大さじ1
★ 柑橘酢
・ 柚子の搾り汁大さじ2
・ 柑橘類の搾り汁20ml(かぼす、すだち、レモンなど)
・ 砂糖小さじ1弱
・ 淡口醤油大さじ1
・ 昆布1枚(3cm四方)
・ かつお節ひとつかみ

1油揚げの下準備

油揚げを半分に切り、めん棒などを転がしてはがれやすくし、開く。

2油抜きをする

お揚げ煮をつくる。大鍋にたっぷりの湯を沸かし、1の油揚げを軽くゆでて油抜きをし、ザルにあげる。湯をかけ流しながら、破かないように気をつけ、水分を押し出す作業を2~3回繰り返す。

3煮る

鍋にだしと調味料を入れてよく混ぜてから、 2の油揚げを加えて火にかける。沸騰したらごく弱火にし、煮汁がほとんどなくなるまで煮る(焦がさないように注意)。そのまま1晩おく。

4米を炊く

土鍋に水360mlと昆布を入れて、1時間おく。米をといでザルにあげ、水気をしっかりきってから土鍋に加えて炊く。

5柑橘酢をつくる

柑橘酢の材料をボウルに入れ、よく混ぜる。米が炊ける直前にザルでこす。

6酢飯をつくる

4が炊き上がったら昆布を取り出し、すぐに5の柑橘酢と柚子の皮を混ぜ、うちわであおいで水分をとばし、冷ます。

7詰める

3のお揚げに6を詰めて完成。

完成

教える人

オカズデザイン

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』(成美堂出版)など著書多数。

文:藤井志織 写真:伊藤達也

四季dancyu 夏のキッチン
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A4変型 判( 120 頁)
2020年06月11日発売 / 1,100円(税込)
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