夏のお寿司
食卓が華やぐ基本の"ばらちらし"

食卓が華やぐ基本の"ばらちらし"

目にも鮮やかで、食卓にあるとワクワクする基本のばらちらしのつくり方です。具材はお好みでアレンジしても◎。夏の暑い日でもつい箸が伸びてしまう、華やかでおいしいお寿司をご紹介します。

夏の“ばらちらし寿司”のつくり方

数種類の刺身と夏の野菜を酢飯の上に盛りつけたばらちらしは、ちょっと贅沢で、食卓がいっきに華やぎます。厚焼き卵を入れると彩りが華やかになって、味のバランスもよくなります。すべての具が見えるように散らしながら盛りつけるのが鉄則です。

材料材料 (3~4人分)

★ 基本の酢飯(2合分)
・ 米2合
・ 昆布長さ6~8㎝
・ 酢1/4カップ
・ 砂糖大さじ1と1/2
・ 塩小さじ1
まぐろ100g(赤身刺身用、サク)
サーモン100g(刺身用、サク)
★ たれ(混ぜ合わせる)
・ 醤油大さじ1
・ みりん大さじ1
いか80g(刺身用)
こはだの酢じめ2尾分(市販)
きゅうり1/2本
★ 厚焼き卵つくりやすい分量
・ 卵4個
・ 砂糖大さじ2と1/2
・ 塩少々
・ 植物油適量
枝豆50g(ゆでて薄皮を取ったもの)
いくら大さじ2

1基本の酢飯をつくる

米は研いでザルに上げ、炊飯器に入れて2の目盛りまで水を入れ、昆布を入れて炊く。酢、砂糖、塩を混ぜ合わせて合わせ酢をつくり、ご飯が炊き上がったら昆布を外して、水で湿らせた飯台に一気に移し、合わせ酢を回し入れる。しゃもじでほぐすように混ぜ、うちわで冷ましながら切るように混ぜ、ツヤをだす。乾燥しないように、使うまで水でぬらしてかたく絞った手拭いや布巾をかけておく。

基本の酢飯をつくる
基本の酢飯をつくる
基本の酢飯をつくる

2厚焼き卵をつくる

溶いた卵に砂糖、塩を加えてよく混ぜる。熱した卵焼き器に植物油をなじませ、卵液の1/3量を流し入れ、半熟より焼けてきたら奥から手前に巻き込む。卵を奥に寄せ、あいたところに植物油を塗り、残りの卵液の半量を流し入れ、半熟より焼けてきたら奥から手前に巻き込む。同様にしてあと1回繰り返す。熱いうちに巻きすで包んで形を整え、冷ます。完成した卵焼きの半量を1.5cm角に切る。残りはそのまま食べたり別の料理に。

まぐろとサーモン
まぐろとサーモンは醤油とみりんを合わせたたれをからめて味をつけます。軽いづけ状態にすると味が締まります。

3その他の具材の下準備

まぐろ、サーモンは1.5cm角に切り、たれをからめて10分おく。いか、こはだ、きゅうりは1~1.5cm角に切る。

その他の具材の下準備
具はすべて1~1.5cm角に切り揃えます。見た目にも美しく、口の中に入れたときのバランスもよくなります。

4盛りつける

器に酢飯を盛り、①と②、枝豆を散らし、いくらをところどころに置く。

盛りつける
まず、まぐろ、サーモン、いかを均一に散らし、次に、厚焼き卵やほかの具を散らします。どこをとってもいろいろな具が味わえるように。
盛りつけ
大皿盛りは、どこから見ても正面であるように、均一に盛りつけることが大事。

教える人

重信初江

重信初江 料理研究家

料理研究家のアシスタントを経て独立し、雑誌やテレビ等で活躍中。身近な食材を使った再現性の高いレシピに定評がある。旅行好きで韓国、台湾など旅先で出合った味をアレンジしたレシピも得意。『遅夜スープ』『漬けておくだけで、おいしい一品 漬けものレシピ』など著書多数。

文:松原京子、撮影:木村 拓、長野陽一(プロフィール写真)

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2020年06月11日発売 / 1,100円(税込)
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松原 京子

松原 京子 (フードエディター&ライター)

食をメインとした雑誌や料理の書籍などで企画・編集・執筆を手がける。この業界に入って早うん十年、やれ試食だ試作だ、新しい店ができたんだって、この店の味は残さなきゃ、と外食を続けているうちに体重が増え続け、20代の頃の倍の重さに!(本当に倍の数字です)。一口じゃおいしさなんてわからない、全部食べてこそ真意がわかると思っている。家では真っ当な調味料と安全な食材でつくるシンプルな料理を心がける。