野菜たっぷりの南インド料理
南インド料理には欠かせない豆料理"トゥールダール"

南インド料理には欠かせない豆料理"トゥールダール"

必要最低限の調味料しか使わない、豆そのもののおいしさを味わえる一品です。そのまま食べても、カレーに混ぜて食べても美味。味を加えやすいので、自分流にアレンジして楽しんでみてください。食べると体の中から元気が湧いてくる。そんな南インドのスパイスと素材の香りが印象的な野菜中心のカレーを、インド・スパイス料理研究家の香取 薫さんに教えてもらいました。

“トゥールダール”のつくり方

オロホルとも呼ばれるトゥールダールは、南インドでは毎日のように使われる人気の豆。これは食材名がそのまま料理名になり、やわらかくゆでた豆に塩とギーを混ぜるだけのブラーミンの食べ方。やさしい味わいに癒やされる。強い味や香りの料理にプラスし、メリハリをつけると楽しみがより広がる。

材料材料 (2人分)

トゥールダール1/2カップ(約70g)
熱湯2カップ
ギー小さじ2
ターメリックふたつまみ
小さじ1/5
ギー
ギー。食塩不使用のバターをじっくりとごく弱い火にかけて水分を完全に蒸発させ不純物などを沈殿させたのちに、こしたもの。手作りは美味だが市販品でもOK。

1豆をもどす

トゥールダールは洗ってから熱湯に1時間つけてもどす(時間があれば水に1晩つけておいてもよい)。

2煮る

1をステンレスのボウルに移し、豆の表面から1cm弱くらいのところまで湯を残し、残りの湯は捨てる。ターメリックを入れて混ぜ、ボウルごとアルミホイルにしっかり包んだら、鍋底から2cmほど水を入れた圧力鍋の中に入れ、7分加圧してやわらかく煮る。圧力鍋でなく普通の鍋でゆでる場合は、水分を多くして弱火でゆで、静置しておき底に沈殿した煮豆を使う。

煮る
煮る

3仕上げ

ゆで上がった豆に、塩とギーを混ぜる。

完成

教える人

植松良枝 料理研究家

香取 薫 インド・スパイス料理研究家

東京生まれ。
1985年にボランティアで訪れたインドで、スパイスの魅力に開眼。以来、インド中を歩き、地元の家庭に入って料理を研究する。キッチンスタジオ ペイズリー主宰。著書も多数。

文:鹿野真砂美 写真:宗田育子

この記事は四季dancyu「夏のキッチン」に掲載したものです。

四季dancyu 夏のキッチン
四季dancyu 夏のキッチン
A4変型 判( 120 頁)
2020年06月11日発売 / 1,100円(税込)
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鹿野 真砂美

鹿野 真砂美 (ライター)

1969年東京下町生まれ。酒と食を中心に執筆するフリーライター。かつて「dancyu」本誌の編集部にも6年ほど在籍。現在は雑誌のほか、シェフや料理研究家のレシピ本の編集、執筆に携わる。料理は食べることと同じくらい、つくるのも好き。江戸前の海苔漁師だった祖父と料理上手な祖母、小料理屋を営んでいた両親のもと大きく育てられ、今は肉シェフと呼ばれるオットに肥育されながら、まだまだすくすく成長中。