トップシェフが考えた“ビストロ”レシピ帖
出来立ての口福、スフレに挑戦！～ビストロで本格お菓子
出来立ての口福、スフレに挑戦！～ビストロで本格お菓子
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- 連載 : トップシェフが考えた“ビストロ”レシピ帖
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スチームオーブンレンジ「ビストロ NE-BS2700」は、焼く、煮る、蒸す、揚げるが1台で可能な家ごはんの強い味方。凝った料理から時短レシピまでがおまかせできて、失敗しらず。今回は、「メゾン・ド・プティ・フール」のオーナーシェフ・西野之朗さんが、実際に「ビストロ」を使ってレシピを開発。ハレの日にもぴったりの、トップシェフによる本格的なお菓子のレシピを公開します！
低温70℃～高火力300℃（※1）の幅広い温度帯で、自信の一品が誕生！
今回は、焼き立ての瞬間ならではのおいしさを堪能できる「Souffles（スフレ）」と、夏でもひんやり爽やかに食べられる、レモン味の「Creme citron（クレーム・シトロン）」をご紹介。
前回紹介した、「Clafoutis（クラフティ）」と「Pots de creme chocolat（ポ ド クレーム ショコラ）」を合わせて4種のレシピを考案した西野之朗シェフは、このレシピに落とし込んだ理由をこう語る。
「そう特別な道具を必要とせず、家庭で再現できることを最優先しました。それとは別に、焼き上げる温度帯違いでアプローチしてみました。たとえば、4種のうちの3種は、150～170℃で焼き上げますが、スフレは240℃まで温度を上げて高温で焼き上げるお菓子です。ビストロは熱がほぼ均一に入ることは心得ていましたが、高温で一気に焼き上げるスフレもうまく熱が入りました。ビストロはコンパクトなサイズでいて、300℃まで上がるという。その性能に驚きです」
お菓子づくりに活用できるオーブン調理機能の大きな特長は2つある。
1つ目は、「2段コンベクションオーブン」という、熱風を送り込むコンベクションを搭載しており、庫内全体にしっかり風を循環させて、包み込むようにムラを抑えて焼き上げる。
2つ目は、「スチームプラス」で、手動のオーブン調理中にお好みでスチームを入れることができる。火の通りやケーキのふくらみをよくし、シフォンケーキもしっかり膨らませられる。
さまざまなメニューに適した幅広い温度帯とすぐれた調理機能で、日常はもちろん、特別な1日を彩るお菓子づくりにも応えてくれる。
これは便利！アプリと連動で料理のレパートリーが増えていく
アプリと連動させることで、使い勝手はさらによくなる。
「キッチンポケットアプリ（※2）」があれば、「ビストロ」で調理できるレシピの検索や確認ができるのだ。献立のヒントとなる毎日のメニュー提案から、忙しい日々の下ごしらえのサポートまでしてくれる。新しいレシピを増やすこともでき、料理のレパートリーが増えるのも嬉しいポイントだ。
この度のトップシェフたちに提案してもらったレシピも「キッチンポケットアプリ（※2）」に随時配信予定で、ビストロ本体への保存が可能。購入後も新しいレシピが届き、料理の楽しさが続く！
焼き立てが命！一瞬の美味を堪能する贅沢
しっかり立てたメレンゲの生地がもくもくと膨れ上がるスフレ。ふわりと軽く、上品な口当たり。家庭でつくるには難易度が高そうだが、ポイントを守れば、「ビストロ」でおいしくつくることが可能だ。
「持ち帰りはできませんから、本来はレストランで提供する、出来立てが命のお菓子です。家庭で食べられるなんてすばらしいじゃないですか。人をお呼びしたときにつくったら、相当喜ばれると思いますよ」
ポイントは、いくつかある。
生地を流し込む前に、型の縁までまんべんなく、バターとグラニュー糖をまぶすこと。
メレンゲを生地に合わせたら、すばやく型に流し込んで焼き上げること。
そして、出来立てのうちに味わうこと。
一つ一つの工程を大事に、いざ、挑戦。
「Souffles（スフレ）」のつくり方
材料 (ココット（直径9cm×高さ4.5cm）4個分)
| A | |
|---|---|
| ・ 卵黄 | M寸卵4個分（正味72g） |
| ・ グラニュー糖 | 15g |
| 卵白 | M寸卵5個分（正味175g） |
| 薄力粉 | 30g |
| 牛乳 | 175ml |
| グラニュー糖 | 95g |
| 生クリーム | 適量（付け合わせ） |
| 粉糖 | 適量 |
1下準備
卵白は冷蔵庫で冷やしておく。
2生地をつくる
Aをボウルに入れ、なめらかになるまで泡だて器で混ぜ合わせる。ザルなどでふるった薄力粉を加え、粉感がなくなるまで混ぜ合わせる。
全体が白っぽくなるぐらいまでかき混ぜる。
3牛乳を加える
牛乳を小鍋に入れ、ひと煮立ちさせてから2へ一度に加えて混ぜ合わせる。
4生地を練る
3をこし器でこしながら鍋に戻し入れる。ヘラで混ぜ続けながら中弱火で熱し、とろみがついて、ツヤが出るまで2分30秒ほど煮上げる。
5生地を冷やし、型の内側にまんべんなくグラニュー糖をまぶす
4をラップで包み、冷蔵庫に入れて冷やす。ココットの内側と縁に薄くバター（分量外）を塗り、グラニュー糖（分量外）をまんべんなくまぶしておく。型を叩いて余分なグラニュー糖を落とす。
型の縁までまんべんなくグラニュー糖をまぶすことがとても重要。まぶしもれていたりグラニュー糖の塊があると、生地がきれいに膨らまず、内部の生地が吹き出すことがある。
6卵白を泡立てる
冷やしておいた卵白とひとつかみのグラニュー糖をボウルに入れ、ハンドミキサーの高速で泡立てる。卵白が泡状になったら、さらにグラニュー糖をひとつかみ加え、混ぜ続ける。泡のキメが細かくなってきたら残りすべてのグラニュー糖を加えて、メレンゲに角が立つまで混ぜ続け、最後はハンドミキサーの低速でキメを整える。
仕上げは、手動の泡だて器で立ててもよい。
7予熱する
庫内に何も入れず、予熱する。
オーブン予熱あり1段240℃：予熱時間 約12分
8生地とメレンゲを合わせる
冷めた5をしっかりヘラでほぐし、混ぜながらメレンゲを7回に分けて加える。最初は力強く混ぜ合わせ、メレンゲを4回加えた後は優しく泡を潰さないように混ぜ合わせる。
＊ポイント：最初にしっかり混ぜることで、残りのメレンゲと混ざりやすくなる。
9型に流し入れて焼く
ココットに生地を8～9分目くらいまで流し入れ、写真のように角皿に並べ、予熱完了後、下段に入れ約12分加熱する。
＊ポイント：加熱開始から約6分経過後、角皿の前後を入れかえると、よりきれいな焼き色に仕上がる。
角皿の中央に寄せて並べる。
生地が均一の量になるように、型に流し込む。
10仕上げる
生クリーム（付け合わせ用）を氷水に当てながら6分立てにする。焼きあがったら熱いうちに粉糖をふり、中心に穴を開け、泡立てた生クリームをかけて食べる。
見事に焼き上がったスフレ。感激の瞬間！出来立てをすぐにいただこう。
生クリームと合わせてとろける食感を堪能！
レモン果汁の爽やかさ冴える、ねっちりとした食感のお菓子
底にしかれたレモンの果汁を練り込んだ生地は、カスタードクリームよりも重めのねっちりとした食感で、リッチな印象。ふんわりと塗りつけた生クリームに、レモンピールとミントを添えることで、爽やかさは一気に増す。
「注意点は、湯煎にかける際のお湯の温度。熱すぎると卵がかえってかたまっちゃうからね。あとは、バターを加える際に分離しないようにしっかり混ぜて乳化させ、滑らかな生地にすることだね」と西野シェフは語る。
蒸し暑い時季にもぴったりのお菓子、どうぞお試しを。
「Creme citron（クレーム・シトロン）」のつくり方
材料 (丸型（直径15cm×高さ 3cm）2台分)
| A | |
|---|---|
| ・ レモン果汁 | レモン2個分（正味100ml） |
| ・ 全卵 | M寸卵4個（正味200g） |
| ・ グラニュー糖 | 145g |
| バター | 70g |
| B | |
| ・ 生クリーム | 240ml |
| ・ グラニュー糖 | 15g |
| レモンピール | 適量（扇状レモンスライスでも可） |
| 粉糖 | 適量 |
| ミントの葉 | 適量 |
1下準備
型にバター（分量外）を薄く塗る。バターは1cm角に切り、冷蔵庫で冷やしておく。
2生地のもとを湯煎にかける
Aをボウルに入れて泡だて器でよく混ぜ合わせ、湯煎にかけ約50℃に温める。
3生地をつくる
冷やしておいたバターを入れて混ぜ合わせ、こし器でこす。
バターの油分が分離しないようしっかり混ぜ合わせる。見た目にも表面に油が浮かずに溶け込み、均一になっている状態を目指す。
4予熱する
庫内に何も入れず、予熱する。
オーブン予熱あり1段160℃：予熱時間 約5分
5「ビストロ」の角皿に並べる
3の生地を流し入れた型を、角皿に並べる。
角皿の中央に寄せるように並べる。
6焼く
予熱完了後、下段に入れ約20分加熱する。
7冷やす
加熱後、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
こんがりと美しい焼き色に。ミトンを着用の上、取り出しを。
8仕上げる
Bをボウルに入れて、氷水にあてながら泡だて器で8分立てにする。しっかりと冷えた型の上部に、泡立てた生クリームをヘラで塗り付け、粉糖を振る。レモンピールとミントの葉を飾る。
立てた生クリームの食感を大事に、ふんわりと塗り付ける。
- 「スチームオーブンレンジ ビストロ NE-BS2700」
- パナソニックの「スチームオーブンレンジ ビストロ NE-BS2700」は、“焼く煮る蒸す揚げる”が1台で可能。おまかせの火加減で、毎日の食卓をより豊かにしてくれます。
「キッチンポケットアプリ（※2）」と連携することで、日々の献立に役立つメニュー提案や使いこなしもサポート。
教えてくれた人
西野 之朗（にしの・ゆきお）
大阪生まれ、東京育ち。高校卒業後、「コロンバン」に入社、4年間勤務。「AU BON VIEUX TEMPS（オーボンヴュータン）」のオープニングスタッフとして、河田勝彦氏の下でフランス伝統菓子を学ぶ。1983年に渡仏し、パリ「アルチュール」「メゾン・ド・ロイ」で経験を積む。帰国後、1990年に本店をオープンする。東京都洋菓子協会常務理事、フランス料理アカデミー日本支部会員、クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ会長を務める。
この記事で紹介したお店
メゾン・ド・プティ・フール 本店
【住所】東京都大田区仲池上2‐27‐17
【電話番号】03‐3755‐7055
【営業時間】9:30～18:00
【定休日】火曜、水曜 ※変動の可能性あり
【アクセス】都営地下鉄「西馬込駅」より11分
※お店のデータは通常営業時のものです。時節柄、変更されている可能性があります。お出かけ前にご確認ください。
文：長谷川ミヤ 撮影：オカダタカオ
※1 社団法人 日本電機工業会（JEMA）「表示に関する自主基準（平成19年6月19日制定）」に準ずる。オーブンの240℃～300℃での運転時間は約5分です。その後は自動的に230℃に切り換わります。
※2 商品に関する情報、スマホのOSバージョン、ご自宅のインターネット環境の詳細はホームページでご確認ください。●通信環境や、使用状況によっては、ご利用になれない場合があります。●ダウンロードおよびサービスのご利用には、通信費がかかります。●常時インターネット接続が可能な環境が必要です。●キッチンポケットアプリのサービス内容・スマホの画面デザインは予告なく変更することがあります。
