トップシェフが考えた“ビストロ”レシピ帖
果実たっぷりのクラフティも美しい仕上がり！～ビストロで本格お菓子
果実たっぷりのクラフティも美しい仕上がり！～ビストロで本格お菓子
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- 連載 : トップシェフが考えた“ビストロ”レシピ帖
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スチームオーブンレンジ「ビストロ NE-BS2700」は、焼く、煮る、蒸す、揚げるが1台で可能な家ごはんの強い味方。凝った料理から時短レシピまで、忙しい毎日でも簡単につくることができる。今回は、「メゾン・ド・プティ・フール」のオーナーシェフ・西野之朗さんが、実際に「ビストロ」を使ってレシピを開発。ハレの日にもぴったりの、トップシェフによる本格的なお菓子のレシピを公開します！
均一に生地が焼き上がる、ムラのなさに拍手！
普段、お店ではプロ仕様のオーブンを使うため、仕事上ではなかなか電子レンジを使う機会がない西野之朗シェフ。でも、今回、レシピの試作から完成にいたるまで、「ビストロNE‐BS2700」を使い込んでみた感想をこう語る。
「これだけコンパクトな庫内だと、通常は焼き色がムラになりやすいものですが、ビストロはほぼ均一にきれいな焼き色が付くのがすばらしいですね。さらに、冷めるのも早いので、次の作業にもスムーズに取り掛かれます」
「ビストロ」の大きな特長は、焼く、煮る、蒸す、揚げるが1台で可能なスチームオーブンレンジであること。なかでも、お菓子づくりに活用できるオーブン調理機能の大きな特長は2つある。
1つ目は、「2段コンベクションオーブン」という、熱風を送り込むコンベクションを搭載しており、庫内全体にしっかり風を循環させて、包み込むようにムラを抑えて焼き上げる。
2つ目は、「スチームプラス」で、手動のオーブン調理中にお好みでスチームを入れることができる。火の通りやケーキのふくらみをよくし、シフォンケーキもしっかり膨らませられる。
今回紹介する「Clafoutis（クラフティ）」と「Pots de creme chocolat（ポ ド クレーム ショコラ）」においても、西野さんは「ビストロ」の実力を強く実感した。
「焼き色だけでなく、均一に熱が入るため、生地も滑らかさを保ったままです。型に流し込む前に、細心の気を配って仕上げる生地の滑らかさを失わずに焼き上がるのがいいですね」
オーブン機能のほかにも、「ビストロ」にはまだまだ優れた特長がある。たとえば、食材を温める際、ごはんなどの均一な食材の場合には無駄な加熱を抑えて時短・省エネで温め、逆に、おかずなどさまざまな食材が混在している場合は、低温部の温度が上がるよう加熱時間を調整してくれる。さらに、食材の分量を見分けて加熱時間を調整する「ワンボウル調理機能」もあるというすぐれもの。
日々の料理はもとより、「ビストロ」の高機能を生かしたお菓子づくりにも、ぜひ挑戦したい。
これは便利！アプリと連動で料理のレパートリーが増えていく
アプリと連動させることで、使い勝手はさらによくなる。
「キッチンポケットアプリ（※1）」があれば、「ビストロ」で調理できるレシピの検索や確認ができるのだ。献立のヒントとなる毎日のメニュー提案から、忙しい日々の下ごしらえのサポートまでしてくれる。新しいレシピを増やすこともでき、料理のレパートリーが増えるのも嬉しいポイントだ。
この度のトップシェフたちに提案してもらったレシピも「キッチンポケットアプリ（※1）」に随時配信予定で、ビストロ本体への保存が可能。購入後も新しいレシピが届き、料理の楽しさが続く！
フルーツの華やかさが映える、ハレの日にもぴったりなクラフティ
「ヨーロッパの家庭でも愉しまれている、気軽につくれるお菓子です。レシピのとおりでなくとも、好きなフルーツを入れてもいいですよ」
西野シェフがそう話すのは、見た目も鮮やかなクラフティ。食卓が華やぐこと間違いなしのお菓子である。
ポイントは、「生地に粉ダマが残らないよう滑らかになるまでしっかり混ぜ合わせること。それだけ」と西野シェフ。
ちょっと特別なご飯や来客のもてなしのデザートに、失敗知らずのお菓子づくりにトライしてみてはいかが？
「Clafoutis（クラフティ）」のつくり方
材料 (オバール型（縦17cm×横13cm×高さ4cm）1台分)
| 牛乳 | 100ml |
|---|---|
| 生クリーム | 100ml |
| グラニュー糖 | 60g |
| コーンスターチ | 25g |
| 全卵 | M寸卵1個（正味50g） |
| 卵黄 | M寸卵1個分（正味18g） |
| バニラエッセンス | 適量 |
| イチゴ | 適量 |
| ラズペリー | 適量 |
| ブルーベリー | 適量 |
| 粉糖 | 適量 |
| ミントの葉 | 1房 |
1下準備
型にバター（分量外）を薄く塗り、グラニュー糖（分量外）をまぶす。
2牛乳と生クリームを温める
牛乳と生クリームを鍋に入れて火にかけ、40℃位に温める。
3粉を合わせる
グラニュー糖、コーンスターチをボウルに入れて、泡だて器で混ぜ合わせる。
4生地をつくる
3に全卵、卵黄を加えて、粉感がなくなるまで混ぜ合わせる。
塊や粉ダマが残らないよう、しっかり混ぜ合わせる。
5生地を滑らかにする
2に温めた牛乳と生クリーム、バニラエッセンスを一度に加えてよく混ぜ合わせてからこし器でこす。
こし器がない場合は、目のこまかいザルなどで代用してもよい。
6「ビストロ」を予熱する
庫内に何も入れず、予熱する。
オーブン予熱あり1段170℃：予熱時間 約5分
7型に生地を流し入れる
5の生地を型に流し入れ、フルーツを散りばめる。
季節のフルーツや好きなフルーツをのせてもOK。水分の多くないものがおすすめ。
8加熱する
予熱完了後、角皿にのせて下段に入れ約33分加熱する。
こんがり美しい焼き色！いい香りが立ち込める。ミトンを着用の上、取り出しを。
9仕上げる
「ビストロ」から取り出し、冷めたら粉糖を振り、ミントを飾る。
湯煎焼きで、プリンのような滑らかな生地を実現！
ポ ド クレーム ショコラについて、西野シェフいわく、「レストランのデザートによく登場するお菓子で、いわば、プリンのチョコレートバージョンともいえます。でもプリンのように固まらず、とろとろの食感が最大の持ち味です」。
「ビストロ」の角皿に湯を張って、湯煎焼きにすることで、蒸しながら熱を入れる手法を取る。均一に熱が入るため、気を付けるべきは生地をきちんと乳化させ、滑らかなテクスチャーにしておくこと。家庭でつくったと思えないほどの感激が待っているレシピである。
「Pots de creme chocolat（ポ ド クレーム ショコラ）」のつくり方
材料 (ポット型（直径8cm×高さ 3.5cm）5個分)
| スイートチョコ | 85g |
|---|---|
| 牛乳 | 80ml |
| グラニュー糖 | 15g |
| 卵黄 | M寸卵2＋1／2個分（正味45g） |
| 生クリーム | 240ml |
| 生クリーム | 適量（仕上げ用） |
| ココア | 適量 |
1チョコを刻んで溶かす
スイートチョコを細かく刻む。深めの耐熱容器に牛乳、グラニュー糖を入れ、【レンジ600W 1分30秒ふたなし】で加熱する。温めた耐熱容器に刻んだチョコを入れ、泡だて器でよく混ぜ溶かす。
しっかりかき混ぜて乳化させ、艶を出す。
2生地をつくる
卵黄を1に加えた後、さらに混ぜながら生クリームを2度に分けて加える。こし器でこし、型に静かに流し入れる。
空気が入らないよう、静かに混ぜる。
こし器でこすことで泡も消え、とろりとした滑らかなテクスチャーに。
3予熱する
庫内に何も入れず、予熱する。
オーブン予熱あり1段150℃：予熱時間 約4分
4角皿に型を並べる
角皿に分厚いキッチンペーパーを二重にし、角皿の寸法に合わせてすき間なく敷き詰める。写真のように型を並べ、予熱が完了したら開けたドアの上に角皿を置き、約50℃のお湯2カップを注ぐ。下段に入れる。
湯は、火の通り方がちょうどいい温度帯50℃に。型に流し込む分量が均一になるように注意する。型は、角皿の中央に寄せて並べる。
5加熱する
約20分、湯煎焼きにする。
6冷やして、仕上げる
加熱後、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。生クリーム（仕上げ用）を氷水に当てながら泡だて器で9分立てにする。しっかりと冷えたら、ココアをかけて、泡立てた生クリームを飾る。
- 「スチームオーブンレンジ ビストロ NE-BS2700」
- パナソニックの「スチームオーブンレンジ ビストロ NE-BS2700」は、“焼く煮る蒸す揚げる”が1台で可能。おまかせの火加減で、毎日の食卓をより豊かにしてくれます。
「キッチンポケットアプリ（※1）」と連携することで、日々の献立に役立つメニュー提案や使いこなしもサポート。
教えてくれた人
西野 之朗（にしの・ゆきお）
大阪生まれ、東京育ち。高校卒業後、「コロンバン」に入社、4年間勤務。「AU BON VIEUX TEMPS（オーボンヴュータン）」のオープニングスタッフとして、河田勝彦氏の下でフランス伝統菓子を学ぶ。1983年に渡仏し、パリ「アルチュール」「メゾン・ド・ロイ」で経験を積む。帰国後、1990年に本店をオープンする。東京都洋菓子協会常務理事、フランス料理アカデミー日本支部会員、クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ会長を務める。
この記事で紹介したお店
メゾン・ド・プティ・フール 本店
【住所】東京都大田区仲池上2‐27‐17
【電話番号】03‐3755‐7055
【営業時間】9:30～18:00
【定休日】火曜、水曜 ※変動の可能性あり
【アクセス】都営地下鉄「西馬込駅」より11分
※お店のデータは通常営業時のものです。時節柄、変更されている可能性があります。お出かけ前にご確認ください。
文：長谷川ミヤ 撮影：オカダタカオ
※1 商品に関する情報、スマホのOSバージョン、ご自宅のインターネット環境の詳細はホームページでご確認ください。●通信環境や、使用状況によっては、ご利用になれない場合があります。●ダウンロードおよびサービスのご利用には、通信費がかかります。●常時インターネット接続が可能な環境が必要です。●キッチンポケットアプリのサービス内容・スマホの画面デザインは予告なく変更することがあります。
