中華鍋でつくるダイナミック料理
カリっと焼いた香ばしさが絶品!"にらレバ炒め"

カリっと焼いた香ばしさが絶品!"にらレバ炒め"

レバー料理の定番中の定番であるにらレバ炒めを、中華鍋の高火力を駆使してカリっと香ばしく仕上げます。中華鍋は炒める、揚げるはお手のもの、加えて燻(いぶ)すもできる万能調理器具!そんな中華鍋だからつくれるダイナミックな料理を、料理研究家の大庭英子さんに習いました。

“にらレバ炒め”のつくり方

新鮮なレバーが手に入ったら、迷わずつくってください。
レバーの表面をカリカリに焼きつけて。その香ばしさが絶品。

材料材料 (2人分)

鶏レバー正味200g
片栗粉適量(レバー用)
にら2束(200g)
赤唐辛子1本
サラダ油大さじ1と1/2
★ 調味料
・ 酒大さじ1
・ 砂糖小さじ1
・ 醤油大さじ1と1/2~2
・ 胡椒少々

1下ごしらえ

レバーは黄色い脂肪と血を取り、大きなものは半分にそぎ切りして、冷水に10分ほどさらしてザルにあげ、水気をきってキッチンペーパーで水気を拭く。にらは長さ3cmに切り、赤唐辛子は半分に切って種を取る。

2にらを炒める

中華鍋にサラダ油大さじ1を熱してにらを入れ、強火で10秒ほどさっと炒めて取り出す。

3レバーを蒸し焼きにする

中華鍋をさっと拭き、サラダ油大さじ1/2を熱する。レバーに片栗粉をまぶし、余分な粉を落としながら入れ中火で中華鍋に貼りつけるようにして両面を焼きつけ、蓋をして弱火で2分ほど蒸し焼きにする。

レバーを蒸し焼きにする
粉をはたいたレバーは中華鍋全体に貼りつけるようにして入れ、表面がカリカリになるまで焼きつけてから蓋をして、中まで火を通します。

4仕上げ

赤唐辛子を加えてさっと炒め、調味料を加えて炒め合わせ、にらを戻し入れて全体を混ぜながらさっと炒めて器に盛る。

完成

教える人

大庭英子 料理研究家

大庭英子 料理研究家

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

文:中村裕子 写真:原ヒデトシ

※この記事は四季dancyu「夏の台所。」に掲載したものです。

四季dancyu「夏の台所。」
四季dancyu「夏の台所。」
A4変型判(120頁)
ISBN:9784833477925
2019年06月13日発売 / 1,100円(税込)
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中村 裕子

中村 裕子 (編集者)

沖縄県・石垣島在住。島ではカレー屋のおばちゃん(石垣島「中村屋」オーナー)、東京では料理本の編集者。二足の草鞋を履くこと、早8年。料理名を聞いたら誰もが味を思い浮かべられるような、定番の料理に魅力を感じ、「基本の料理」のページをつくり続けている。手がけた本やページのヘビーユーザーでもあり、友人とのホームパーティメニューには事欠かない。美味しくビールを飲むために、朝夕のウオーキング(犬の散歩)に力を入れている。