"セロリのサラダ"と"セルバチコのサラダ"｜本誌連載「美味しいって何だろう？」で丸山隆平さんが修業した料理レシピ⑧

自分なりの美味しさの適量をつかむ

「イタリアでは、サラダにドレッシングをかけて食べることはないんです。家庭でもレストランでも、ベースとなるオイル、酢、塩を自分好みの分量混ぜ合わせたものを葉物に絡めて食べるのが一般的です」と小串シェフ。イタリアでは小さなころから、自分の好きな味磨きを欠かさないのだ。

分量が大切なレシピもあるが、まず自分の適量を知ることも大切。今回は、毎日つくれる簡単なサラダのレシピを2品習った丸山さん。このサラダがパパッとつくれるころには、“もてメシ”修業も終盤に？

“セロリのサラダ”のつくり方

木の枠にギターの弦が張ってあるベジタブルカッター。イタリアではプンタレッラというローマの冬野菜専用として売られている。ギターの弦で切ることで、切った表面がザラつきドレッシングが絡みやすくなる。

1下ごしらえ

セロリの筋をピーラーで取り、3～4cmの長さに切りそろえる。

2セロリを細切りにする

ベジタブルカッターを使って、セロリを細切りにする。カッターがない場合は、包丁でセロリの繊維を断ち切らないように回しながら細切りにする。細切りにしたセロリはレモン水に15～20分ほど放つ。こうすることでセロリの色止めになるのと、セロリがクルンとカールする。

3ドレッシングをつくる

にんにくを半分に切り、断面をボウルにこすりつけ、香りを移す。そのボウルにアンチョビ、オリーブオイル、レモン汁を加え、フォークなどで潰しながら混ぜる。アンチョビのつぶし具合はお好みで。大きなままでも食べたときのアクセントになり美味しい。

4和える

②のセロリの水を切る。③のボウルに刻んだイタリアンパセリを適宜加え、水を切ったセロリを2つかみほど加えて和える。

5皿に盛る

皿に盛り、レモンを添えて完成。

セルバチコのサラダのつくり方

1ボウルを用意する

ボウルにセルバチコ（ワイルドルッコラとも呼ばれるハーブで、ルッコラに似た胡麻のような香りと、ピリッとした辛味がある）を2つかみ入れる。

2好みのビネガーを入れる

今回は少し甘味のあるアップルビネガーを3振りし、塩をひとつまみいれ適宜和える。（ビネガーは赤ワインビネガーなど好みのビネガーを使う）。

3盛り付ける

皿に盛り、パルメジャーノチーズを適宜かける。

このサラダが一番簡単で美味しいサラダのつくり方だ。肉料理の付け合せに最適。美味しいオイル、ビネガー、塩があればすぐにできるので、ぜひつくってみてください。