小堀紀代美さんの魅惑の香り漂う挽き肉料理
旨味が深くピリリと辛い"麻婆豆腐"

旨味が深くピリリと辛い"麻婆豆腐"

挽き肉料理の定番である麻婆豆腐も、スパイスと香味野菜をしっかりと効かせるとグッと奥行きのある味わいになります。「豚挽き肉とスパイスの組み合わせが大好き。スパイスの香りが挽き肉の旨味と脂と合わさって複雑で魅惑的なおいしさになるんです」と語るのは料理家の小堀紀代美さん。大盛りで食べても飽き足らず、もっと食べたい気持ちになる。そんなエスニックの新定番をご紹介!

“麻婆豆腐”のつくり方

中国スパイスと香味野菜のパワーで挽き肉の旨味がぐいっと引き出され、ヒリリと辛いだけじゃなく、奥行きのある味わい。挽き肉がカリッとなるくらい炒めると、エッジが立った味になる。そんな麻婆ソースには大きめに切った豆腐を取り合わせるのがベスト。豆腐をくずしながら挽き肉を食べる麻婆豆腐だ。

材料材料 (2人分)

豚挽き肉100g
豆腐1丁(300g)(木綿、絹は好みで)
長ねぎ1本分(みじん切り)
生姜15g(みじん切り)
にんにく1/2片分(みじん切り)
花椒小さじ1(つぶす)
豆板醤大さじ1強
紹興酒大さじ1
3/4カップ
★ 合わせ調味料
・ きび砂糖小さじ1/4
・ 塩少々
・ 黒胡椒適量
・ 豆豉大さじ1/2(粗みじん切り)
・ 酒大さじ1
・ 甜麵醬大さじ1/2
・ 醤油大さじ1/2
胡麻油大さじ1と1/2
水溶き片栗粉片栗粉大さじ1/2+水大さじ1/2

1豆腐をゆでる

豆腐は大きめに切り、鍋に水とともにそっと入れる。塩1つまみ(分量外)を加えて中火にかけ、豆腐が温まってゆらゆら泳ぐようになるまでゆで、ザルにあげる。

豆腐をゆでる
豆腐は塩を加えた湯で温めるくらいにゆでる。余分な水分を抜き、煮くずれを防ぐため。

2挽き肉の下準備

挽き肉は表面の水分をキッチンペーパーで拭く。合わせ調味料の材料は混ぜ合わせる。

3挽き肉を炒める

フライパンに胡麻油と長ねぎの半量、生姜、にんにく、花椒を入れて弱めの中火で熱し、花椒の香りが立ったら豆板醤を加えて炒める。豚肉を加えてほぐしながら強火で炒め、パラパラな状態になり、水分がとんでパチパチと音がするまでしっかりと炒める。

挽き肉を炒める
ねぎ、生姜、にんにく、花椒を胡麻油でゆっくりと炒め、花椒や香味野菜の香りを立たせる。
挽き肉を炒める
挽き肉から脂が出て、その脂が透明になるくらいまでよく炒めると、肉のくさみが取れて香ばしさが出る。

4調味料を加える

合わせ調味料を加えてさらに炒め、紹興酒を回し入れ、水を加えてひと煮立ちさせて火を止める。

調味料を加える
ゆでてザルにあげた豆腐、辛さと旨味が溶け合った麻婆ソース。あとは豆腐を麻婆ソースのフライパンに入れて数分煮るだけ。

5豆腐を加える

4に豆腐をそっと加えて弱めの中火にかけ、2~3分煮込む。全体に味がなじむようにときどきフライパンを揺らしながら大きく混ぜる。

豆腐を加える
できるだけ形をくずさないように豆腐を入れ、豆腐の中まで熱々に火を通し、味がなじむまで煮る。

6水溶き片栗粉を加える

いったん火を止め、水溶き片栗粉を少しずつ加えて混ぜ、再び火にかけて1~2分煮る。残りのねぎを仕上げ用に少し残して加えて混ぜる。

7皿に盛る

器に盛り、残しておいたねぎを散らす。

完成
白飯はもちろん、雑穀ご飯や黒米ご飯にもよく合う。

教える人

小堀紀代実 料理家

小堀紀代実 料理家

「旅先で出合った味をヒントにオリジナルレシピをつくることが多い」と言う小堀さんの豚挽き肉料理は、スパイス使いが見事。といっても難しいことは抜き。どれもご飯に合う、毎日食べたいものばかり。

文:松原京子 写真:邑口京一郎

この記事は「技あり!dancyu豚肉料理」に掲載したものです。

技あり!dancyu豚肉料理
技あり!dancyu豚肉料理
A4変型 判( 112 頁)
ISBN: 9784833479837
2021年02月17日発売 / 880円(税込)
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松原 京子

松原 京子 (フードエディター&ライター)

食をメインとした雑誌や料理の書籍などで企画・編集・執筆を手がける。この業界に入って早うん十年、やれ試食だ試作だ、新しい店ができたんだって、この店の味は残さなきゃ、と外食を続けているうちに体重が増え続け、20代の頃の倍の重さに!(本当に倍の数字です)。一口じゃおいしさなんてわからない、全部食べてこそ真意がわかると思っている。家では真っ当な調味料と安全な食材でつくるシンプルな料理を心がける。