小堀紀代美さんの魅惑の香り漂う挽き肉料理
ハーブが香り甘辛すっぱいアジアンサラダ"ラープ・ムー"

ハーブが香り甘辛すっぱいアジアンサラダ"ラープ・ムー"

タイの定番サラダ“ソムタム“のような、甘くて辛くてすっぱくて、ミントや香草の香りが美味しい爽やかなサラダです。ほぐさずにしっかり焼き付けた挽き肉の入った、食べ応え抜群の一皿です。豚挽き肉とスパイスの組み合わせが大好き。スパイスの香りが挽き肉の旨味と脂と合わさって複雑で魅惑的なおいしさになるんです」と語るのは料理家の小堀紀代美さん。大盛りで食べても飽き足らず、もっと食べたい気持ちになる。そんなエスニックの新定番をご紹介!

“ラープ・ムー"のつくり方

タイやラオスではポピュラーな豚肉を使ったサラダで、煎って砕いた米を調味料として使うのが特徴。本来はかたまり肉を刻んで使うが、ここでは挽き肉をほぐさずに焼いて使う。挽き肉の香ばしさと煎り米の取り合わせが日本人の口に合う。

材料材料 (2人分)

豚挽き肉150g
オリーブオイル小さじ1
胡椒少々
★ たれ
・ ライムまたはレモンの搾り汁大さじ2
・ ナムプラー大さじ1
・ 粉唐辛子小さじ1/2
・ 砂糖小さじ1/4
・ にんにく少々(すりおろし)
・ 生姜少々(すりおろし)
赤玉ねぎ1/8個
小ねぎ1~2本
ミント1パック
香菜1株
★ 煎り米(つくりやすい分量)
・ もち米1/4カップ
・ こぶみかんの葉1枚(あれば)
キャベツ適量(大きめに切る)

1煎り米をつくる

フライパンにもち米を入れて中火で香ばしく煎り、こぶみかんの葉を加えてさらに煎る。冷まして、すり鉢に入れて砕く。

煎り米をつくる
もち米は煎るとサクッとした食感になり、香ばしくなる。こぶみかんの葉を加えると爽やかな香りがつく。

2挽き肉を炒める

挽き肉は表面の水分をキッチンペーパーで拭く。フライパンを中火にかけ、オリーブオイルと挽き肉を入れて広げ、触らずに焼き、脂が出てきたらキッチンペーパーで拭う。焼き色がついたらフライ返しで返して中まで火を通し、胡椒をふり、適当に切り分ける。水大さじ2を加えてフライパンに焼きついた旨味をこそげ取り、水分をとばす。

挽き肉を炒める
挽き肉を両面焼いたら、フライ返しなどで大きめに切り分ける。ポロポロに炒めるより挽き肉の香ばしさが出る。

3煎り米を混ぜる

ボウルに2を入れ、たれの材料を混ぜ合わせて加え、煎り米大さじ2~3を入れて混ぜる。4~5分おいて味をなじませる。

4野菜類を加える

赤玉ねぎは薄切り、小ねぎは小口切り、ミントは葉を摘む。香菜は下半分の茎と根はみじん切り、残りはざく切りにする。3に加えてさっと混ぜる。

5皿に盛る

器に盛り、キャベツを添える。キャベツに包んで食べるとよい。

完成

教える人

小堀紀代実 料理家

小堀紀代実 料理家

「旅先で出合った味をヒントにオリジナルレシピをつくることが多い」と言う小堀さんの豚挽き肉料理は、スパイス使いが見事。といっても難しいことは抜き。どれもご飯に合う、毎日食べたいものばかり。

文:松原京子 写真:邑口京一郎

この記事は「技あり!dancyu豚肉料理」に掲載したものです。

技あり!dancyu豚肉料理
技あり!dancyu豚肉料理
A4変型 判( 112 頁)
ISBN: 9784833479837
2021年02月17日発売 / 880円(税込)
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松原 京子

松原 京子 (フードエディター&ライター)

食をメインとした雑誌や料理の書籍などで企画・編集・執筆を手がける。この業界に入って早うん十年、やれ試食だ試作だ、新しい店ができたんだって、この店の味は残さなきゃ、と外食を続けているうちに体重が増え続け、20代の頃の倍の重さに!(本当に倍の数字です)。一口じゃおいしさなんてわからない、全部食べてこそ真意がわかると思っている。家では真っ当な調味料と安全な食材でつくるシンプルな料理を心がける。