荻野恭子さんの冬のロシア家庭料理
心地よい酸味が体に染みる"ロシアの伝統的なキャベツのスープ"

心地よい酸味が体に染みる"ロシアの伝統的なキャベツのスープ"

ロシアの定番スープといえば、キャベツの漬物を使った酸味が美味しいスープです。漬け具合によって変化していく味わいを楽しめます。「現地に行って、自分の目で見て味わいたい!」好奇心をかき立てられた荻野さんが、ロシアで教わった家庭料理をご紹介します。

“ロシアの伝統的なキャベツのスープ”のつくり方

キャベツの漬物は、そのまま箸休め的に食べてもおいしい。このスープは、これさえあれば何もいらないといわれるほど、ロシア人にとって大切な料理のひとつ。漬かり具合で徐々に変化していく味わいを楽しめます。

ロシアの定番常備菜“キャベツの漬物”のつくり方

材料材料 (つくりやすい分量)

キャベツ、にんじん、トマト、玉ねぎなど合わせて500g
A
・ 砂糖……小さじ1
・ 酢小さじ1
・ 塩大さじ1
・ 水3カップ

※今回はキャベツ350g、にんじん、トマト、玉ねぎ各50gでつくったもの。キャベツを主体に好みの割合でつくるとよい。

1素材を瓶に詰める

キャベツ、にんじん、玉ねぎは太めのせん切り、トマトは食べやすい大きさに切り、煮沸消毒した保存瓶に詰める。

2漬ける

ボウルにAを入れてよく混ぜて溶かし、保存瓶に注ぐ。瓶の蓋を完全に閉めないようにして、常温におく。2~3日後から漬物として食べられる。さらにおくと乳酸発酵して漬け汁が白っぽくなってくる。一カ月くらいで食べきる。

漬ける

“ロシアの伝統的なキャベツのスープ”のつくり方

材料材料 (2人分)

A
・ キャベツの漬物1カップ(野菜のみ)
・ キャベツの漬物の汁100ml
・ ベーコン80g(スライスを幅1cmに切る)
・ ローリエ1枚
・ 水……2カップ
小さじ1
胡椒適量
にんにく1片分(すりおろし)
ディル適量(みじん切り)
サワークリーム適量

1スープの材料を煮る

鍋にAをすべて入れて中火にかけ、沸いたら火を弱めて10分ほど煮る。

2味を調える

塩、胡椒で味をととのえ、にんにくとディルを入れて火を止める。

3仕上げ

器に盛り、サワークリームとディルを添える。

完成

教える人

荻野恭子 料理研究家

荻野恭子 料理研究家

サロン・ド・キュイジーヌ主宰。世界各国の郷土料理を実際に現地で食べ、つくり、体験するのがライフワーク。特にロシア料理、食文化に造詣が深い。テレビ出演や著書も多数。

文:鹿野真砂美 写真:宗田育子

この記事は「四季dancyu 冬の台所」に掲載したものです。

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A4変型 判( 120 頁)
2019年12月12日発売 / 1,100円(税込)
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鹿野 真砂美

鹿野 真砂美 (ライター)

1969年東京下町生まれ。酒と食を中心に執筆するフリーライター。かつて「dancyu」本誌の編集部にも6年ほど在籍。現在は雑誌のほか、シェフや料理研究家のレシピ本の編集、執筆に携わる。料理は食べることと同じくらい、つくるのも好き。江戸前の海苔漁師だった祖父と料理上手な祖母、小料理屋を営んでいた両親のもと大きく育てられ、今は肉シェフと呼ばれるオットに肥育されながら、まだまだすくすく成長中。