荻野恭子さんの冬のロシア家庭料理
肉汁をたっぷり含んだ生地がたまらない"ロシア風ミートパン"

肉汁をたっぷり含んだ生地がたまらない"ロシア風ミートパン"

ドーンと迫力あるミートパンをつくってみませんか?少し時間はかかりますが、わくわく感たっぷりのご馳走です。「現地に行って、自分の目で見て味わいたい!」好奇心をかき立てられた荻野さんが、ロシアで教わった家庭料理をご紹介します。

“ロシア風ミートパン”のつくり方

枕のように抱えたいほど大きなミートパンは、食卓にあがった途端、歓声が上がること間違いなし。肉汁をたっぷりと受け止めたパン生地もたまりません。具は、挽き肉のほかに炒めたキャベツやマッシュポテトなどでアレンジしても。

材料材料 (つくりやすい分量)

★ パン生地
・ 強力粉300g
・ ドライイースト小さじ1
・ 砂糖大さじ2
・ 塩小さじ1/2
・ 溶き卵*大さじ2
・ 牛乳約180mL
・ バター20g(食塩不使用)
★ ナチンカ(フィリング)
・ 牛豚合い挽き肉300g
・ 玉ねぎ1/2個分(みじん切り)
・ 塩小さじ1と1/4
・ 胡椒適量
・ ゆで卵1個分(みじん切り)
・ イタリアンパセリ適量(粗みじん)

*パン生地用の溶き卵は卵1個を溶きほぐし、そこから大さじ2を使う。残った溶き卵は成形で生地を貼り合わせたり、焼く前に生地に塗る際に使うのでとっておく。

1パン生地をつくる

ボウルに強力粉、ドライイースト、砂糖、塩を入れる。中央にくぼみをつくり、溶き卵と牛乳を入れ、指先で少しずつ土手をくずすようにしながら粉類と合わせていく。牛乳は分量をすべて入れずに少し残しておき、生地の状態を見ながら調整するといい。手のひらの厚いところで押すように混ぜ、団子状にまとまったらバターを入れ、生地がなめらかになるまでさらに練る。ラップをかけ、温かい所で50分ほど休ませる。オーブンを200℃で1分温めてきったところへ入れておくのもよい。

パン生地をつくる

2「ナチンカ」をつくる

ボウルに材料を入れて軽く練り合わせる。

「ナチンカ」をつくる

3生地をガス抜きする

1の生地が倍ほどの大きさに発酵したら、やさしく押すようにしてガス抜きし、2等分にする。

生地をガス抜きする

4生地をのばす

一つをめん棒で横15㎝、縦30㎝ほどの大きさにのばし、クッキングペーパーを敷いた天板にのせる。

生地をのばす

5具材を生地にのせる

4の生地の周囲を2㎝ほど残し、2のフィリングを均等に広げ、ゆで卵、イタリアンパセリを散らす。

具材を生地にのせる

6生地をかぶせる

5の生地の周囲に溶き卵(分量外)を塗り、3の残りの生地を4と同様にめん棒でのばしたものをかぶせる。

生地をかぶせる

7生地に模様をつける

指で押さえて生地同士を密着させる。さらに、フォークの背でしっかりと押さえながら模様をつける。

生地に模様をつける

8表面に穴をあける

生地の表面は、フォークの先で格子状に穴をあけていく。焼く際の空気穴になり、模様にもなる。生地がしっかりと発酵していれば、このまますぐに焼いてよい。ふっくらと仕上げたい場合は、この状態で布巾をかけ、10分ほどおいて2次発酵させる。

表面に穴をあける

9焼く

表面全体に溶き卵(分量外)を塗り、200℃に予熱したオーブンで20分焼く。

焼く
焼く

10完成

切り分けて器に盛る。

完成

教える人

荻野恭子 料理研究家

荻野恭子 料理研究家

サロン・ド・キュイジーヌ主宰。世界各国の郷土料理を実際に現地で食べ、つくり、体験するのがライフワーク。特にロシア料理、食文化に造詣が深い。テレビ出演や著書も多数。

文:鹿野真砂美 写真:宗田育子

この記事は「四季dancyu 冬の台所」に掲載したものです。

四季dancyu「冬の台所。」
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A4変型 判( 120 頁)
2019年12月12日発売 / 1,100円(税込)
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鹿野 真砂美

鹿野 真砂美 (ライター)

1969年東京下町生まれ。酒と食を中心に執筆するフリーライター。かつて「dancyu」本誌の編集部にも6年ほど在籍。現在は雑誌のほか、シェフや料理研究家のレシピ本の編集、執筆に携わる。料理は食べることと同じくらい、つくるのも好き。江戸前の海苔漁師だった祖父と料理上手な祖母、小料理屋を営んでいた両親のもと大きく育てられ、今は肉シェフと呼ばれるオットに肥育されながら、まだまだすくすく成長中。