荻野恭子さんの冬のロシア家庭料理
素朴な甘味にホッとする"ビーツのサラダ"

素朴な甘味にホッとする"ビーツのサラダ"

荻野恭子さんは、40年以上にわたり、延べ60カ国以上の国を訪れては、現地のお母さんから料理を習っています。そのきっかけになったのが、日本で食べたロシア料理だったそう。「現地に行って、自分の目で見て味わいたい!」好奇心をかき立てられた荻野さんが、ロシアで教わった家庭料理をご紹介します。

多彩な顔を持つロシア料理

ロシア料理と聞いて思い浮かべるのは、ビーフストロガノフやピロシキ、ボルシチといった、日本のレストランでも食べることができて、なじみのあるメニュー。あの広大な土地で、日々、親しまれている家庭料理はどんなものなのか、ピンとこないという人も多いのではないでしょうか。

「たとえば、ボルシチはロシア料理と思っている人が多いけれど、ウクライナの料理なの。ロシアで実際にポピュラーなのは、キャベツの漬物を使った素朴なスープなどです。ロシア料理は、ひと言では簡単に説明がつかないほど多彩。おじいちゃんやおばあちゃんの味まで遡れば、旧ソビエト時代から独立を果たした近隣国の民族料理もたくさん入り込んでいます。それがまた、ロシア料理の奥深さやおもしろいところなのね」

ロシア各地と周辺の国々をくまなく旅して、レストランはもちろん、一般家庭の料理を味わい、知り、その魅力やおいしさを私たちに伝えてくれる、荻野恭子さん。かの地の人々は、寒さの厳しいこれからの季節に、家庭でどんなものをつくり、食べているのか。日本の家庭でも実践できるレシピを教わりました。

ロシアでよく使われる野菜は、じゃがいも、玉ねぎ、にんじん。これは、日本の家庭と変わりません。基本の味つけは塩とにんにく、ディルやイタリアンパセリなどのハーブで、とてもシンプルです。

「冬場は特に、根菜を使った料理が増えますね。それに、漬物や缶詰といった保存食を活用した料理も豊富です」

ロシアでは、自宅とは別にダーチャと呼ばれる別荘をもっている人が多いそう。夏の間は、ダーチャの菜園で収穫した野菜や、小川で釣った魚、森で採れたきのこなど、豊かで新鮮な食材でつくった料理を楽しみ、同時に、来たる冬に備えて保存食の仕込みに励みます。野菜やきのこは塩水漬けや乾燥させて、ベリーなどのフルーツは、ヴァレーニエというロシア式のジャムにしたり。

「今は外資のスーパーマーケットができたりして食材調達にも困らなくなったけれど、長年にわたる厳しい政権、苦しい生活のなかで、自分の生活は自分で守るというが身についているのね。あるものだけで、ささっと手早く料理をつくってしまいます。ロシアのお母さんたちはみんな、30分もあれば7~8品は仕上げちゃうのよ」

前菜のザクースカは、手近なじゃがいもやにんじん、ビーツなどを使った、親しみやすい味ばかり。荻野さんが「ロシア人はマヨラー」と言うとおり、マヨネーズで和えたサラダは大定番。この気取らなさは、日本人にもなじみやすいはず。また、前菜はもちろん、主菜やデザートにも、サワークリームをたっぷりと使います。荻野さん考案の、ヨーグルトと生クリームを混ぜる自家製サワークリームのおいしさには感激!ぜひお試しを。

限られた食材を上手に使い回すための知恵が詰まった、ロシアの家庭料理。私たちが見習いたい点が、たくさんあります。

ビーツのサラダ

材料材料 (つくりやすい分量)

★ ビーツの甘酢漬け
ビーツ小1個(200~250g)
A
・ 砂糖大さじ1
・ 塩小さじ1/2
・ 胡椒少々
・ 酢大さじ1
・ 植物油大さじ1
サワークリーム適量
ディル適量

1ビーツをゆでる

ビーツは皮ごとさいの目に切って鍋に入れ、ひたひたの水を注いで火にかけ、水気がなくなるまでゆでる。熱いうちにAをからめてなじませておく。

ビーツをゆでる
ビーツはさいの目に小さく切れば皮も気にならず、ゆで時間も短い。水気がなくなったらAの甘酢をからめて。

2仕上げ

①が冷めたら器に盛り、サワークリームをかけてディルを添える。

完成
ゆでて甘酢に漬けておいたビーツがあれば、器に盛りつけてサワークリームを添えるだけで1品出来上がり。ビーツのほっくりとした素朴な甘さとやさしい酸味に、サワークリームのコクが合わさります。紅白の見た目も美しい。

教える人

荻野恭子 料理研究家

荻野恭子 料理研究家

サロン・ド・キュイジーヌ主宰。世界各国の郷土料理を実際に現地で食べ、つくり、体験するのがライフワーク。特にロシア料理、食文化に造詣が深い。テレビ出演や著書も多数。

文:鹿野真砂美 写真:宗田育子

この記事は「四季dancyu 冬の台所」に掲載したものです。

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A4変型 判( 120 頁)
2019年12月12日発売 / 1,100円(税込)
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鹿野 真砂美

鹿野 真砂美 (ライター)

1969年東京下町生まれ。酒と食を中心に執筆するフリーライター。かつて「dancyu」本誌の編集部にも6年ほど在籍。現在は雑誌のほか、シェフや料理研究家のレシピ本の編集、執筆に携わる。料理は食べることと同じくらい、つくるのも好き。江戸前の海苔漁師だった祖父と料理上手な祖母、小料理屋を営んでいた両親のもと大きく育てられ、今は肉シェフと呼ばれるオットに肥育されながら、まだまだすくすく成長中。