冬に嬉しい土鍋使いのススメ
塩豚を使ってシンプルな"カスレ風煮込み"

塩豚を使ってシンプルな"カスレ風煮込み"

豚、豆、野菜を煮込んで旨味が凝縮したスープは絶品です。土鍋を鍋物だけに使っていませんか?土鍋は、コトコト煮込んだり、具だくさんスープをつくったり、ふっくら炊き込みご飯を炊いたり、蒸気を使って蒸し煮も楽しめます。土鍋の可能性がどんどん広がるレシピ、ご紹介します。

“カスレ風煮込み”のつくり方

カスレは豚肉ソーセージ、鴨、羊肉などがゴロゴロ入ったフランス南西部の豆料理。塩豚をつくってシンプルにつくります。豆は定番の白いんげんを使います。

材料材料 (4人分)

塩豚    
・ 豚肩ロース肉400g(塊)
・ 塩12g
白いんげん豆200g
にんじん1本
セロリ1本
トマト1個
玉ねぎ小1個分(みじん切り)
にんにく1片分(みじん切り)
オリーブオイル大さじ2
白ワイン大さじ3
3~4カップ
ローリエ1枚
少々
胡椒少々
パセリ大さじ2(みじん切り)

1塩豚をつくる

豚肉はジッパー付きの保存袋に入れて塩をふり、袋の外から塩が全体に行きわたるようにもみ、余分の空気を抜いて冷蔵庫で2~3日おく。

2豆の下準備

豆は洗い、鍋に入れて5カップほど(分量外)の水を加えて一晩浸しておく。

3塩豚の下ごしらえ

塩豚は水で洗って水気を拭き、縦半分に切ってから厚さ1~1.5cmに切る。

4野菜の下ごしらえ

にんじんは皮をむいて幅1cmの輪切りにする。セロリは筋を取り、幅2~3cmの斜め切りにする。トマトはへたを取り、1cm角に切る。

5豆を煮る

豆をつけ汁ごと中火にかけ、煮立ってきたら火を弱めて5分ほどゆでてザルにあげる。

6野菜炒める

フライパンにオリーブオイルを熱して玉ねぎ、にんにくを入れてしんなりするまで炒め、豚肉を加えてさっと炒め、白ワインをふり入れて土鍋に移す。

7土鍋で煮込む

豆、水、ローリエを加え、煮立ってきたら蓋をして弱火で30分ほど煮込む。にんじん、セロリ、トマトを加えて混ぜ、蓋をして弱火で15分煮込み、仕上げに塩、胡椒、パセリをふる。

完成
豚や野菜の旨味が詰まった食べるスープです!

教える人

大庭英子 料理研究家

大庭英子 料理研究家

「特別な材料や調味料を使わずにつくれる料理」を数多く提案している。長年の経験と知恵から、余分な手間をそぎ落としてつくるシンプルな料理は、「おいしい」と絶大なる定評がある。キッチンにはどこででも買うことのできるポピュラーな調味料が並ぶ。分量や入れるタイミングなど、ちょっとしたコツで、誰もが幸せになれる料理がつくれる、ということを自ら実証中。

文:中村裕子 写真:原ヒデトシ

※この記事は四季dancyu「冬の台所。」に掲載したものです。

四季dancyu「冬の台所。」
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四季dancyu 冬の台所。
A4変型 判( 120 頁)
2019年12月12日発売 / 1,100円(税込)
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中村 裕子

中村 裕子 (編集者)

沖縄県・石垣島在住。島ではカレー屋のおばちゃん(石垣島「中村屋」オーナー)、東京では料理本の編集者。二足の草鞋を履くこと、早8年。料理名を聞いたら誰もが味を思い浮かべられるような、定番の料理に魅力を感じ、「基本の料理」のページをつくり続けている。手がけた本やページのヘビーユーザーでもあり、友人とのホームパーティメニューには事欠かない。美味しくビールを飲むために、朝夕のウオーキング(犬の散歩)に力を入れている。