今日、なにつくる?
牛すねの旨味が広がる"ポトフ"|冬に嬉しい土鍋使いのススメ⑱

牛すねの旨味が広がる"ポトフ"|冬に嬉しい土鍋使いのススメ⑱

今回は牛すね肉が入ったポトフをご紹介します。肉と野菜の旨味が溢れるスープで温まりましょう。土鍋を鍋物だけに使っていませんか?土鍋は、コトコト煮込んだり、具だくさんスープをつくったり、ふっくら炊き込みご飯を炊いたり、蒸気を使って蒸し煮も楽しめます。土鍋の可能性がどんどん広がるレシピ、ご紹介します。

“ポトフ”のつくり方

牛すね肉のスープが極上の味わい。野菜からの旨味も加わって、しみじみとおいしさを感じる煮込みが出来上がりました。サワークリーム、粒マスタードを添えて食べるのがお薦めです。

材料材料 (4人分)

牛すね肉600g(塊、シチュー用)
★ 牛肉の下ゆで用
・ 水6カップ
・ 白ワイン1/3カッブ
・ ローリエ1枚
・ 塩小さじ1
・ 黒粒胡椒小さじ1/2
玉ねぎ2個
セロリ1本
にんじん1本
かぶ小3個
じゃがいも小4個
少々
胡椒少々
粒マスタード適量
サワークリーム適量

1牛肉を下ゆでする

牛肉は厚さ3cm、4~6cm四方に切り、室温にもどす。鍋に水を煮立てて牛肉を入れ、再び煮立ってアクが浮いてきたら火を弱めてアクを取り、残りの下ゆで用材料を入れ、蓋をして弱火で1時間ほど煮る。

牛すね肉はそのまま使うとかたいので、弱火で1時間ほど下ゆでしてから使うのがポイントです。

2野菜の下ごしらえ

玉ねぎは縦4等分に切る。セロリは筋を取って長さ4~5cmの斜め切りにする。にんじんは皮をむいて縦半分に切り、長さを3等分に切る。かぶは茎を5~6cm残して葉を切り、皮をむいて縦半分に切る。じゃがいもは皮をむいて水に10分ほどさらして水気をきる。

3煮込む

②を土鍋に移して中火にかけ、煮立ってきたら野菜を入れる。再び煮立ってきたら火を弱め、蓋をして野菜がやわらかくなるまで10~15分煮る。

4仕上げる

塩、胡椒を加えて味をととのえる。粒マスタード、サワークリームを添えて完成。

完成

教える人

大庭英子 料理研究家

大庭英子 料理研究家

「特別な材料や調味料を使わずにつくれる料理」を数多く提案している。長年の経験と知恵から、余分な手間をそぎ落としてつくるシンプルな料理は、「おいしい」と絶大なる定評がある。キッチンにはどこででも買うことのできるポピュラーな調味料が並ぶ。分量や入れるタイミングなど、ちょっとしたコツで、誰もが幸せになれる料理がつくれる、ということを自ら実証中。

文:中村裕子 写真:原ヒデトシ

※この記事は四季dancyu「冬の台所。」に掲載したものです。

四季dancyu「冬の台所。」
四季dancyu「冬の台所。」
四季dancyu 冬の台所。
A4変型 判( 120 頁)
2019年12月12日発売 / 1,100円(税込)
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中村 裕子

中村 裕子 (編集者)

沖縄県・石垣島在住。島ではカレー屋のおばちゃん(石垣島「中村屋」オーナー)、東京では料理本の編集者。二足の草鞋を履くこと、早8年。料理名を聞いたら誰もが味を思い浮かべられるような、定番の料理に魅力を感じ、「基本の料理」のページをつくり続けている。手がけた本やページのヘビーユーザーでもあり、友人とのホームパーティメニューには事欠かない。美味しくビールを飲むために、朝夕のウオーキング(犬の散歩)に力を入れている。