酒米を知れば、日本酒がもっと楽しく!
日本酒ペアリング講座②『引き立つ風味を楽しむ』

日本酒ペアリング講座②『引き立つ風味を楽しむ』

今宵はスパイシーな香りをまとわせた銀杏で、日本酒を一献いかがでしょう? 全4回の日本酒ペアリング講座の2回目は、酒と食材の引き立つ風味を楽しむ組み合わせ。ペアリングのコツを知れば、家飲みがグッと楽しくなりますよ。

ドライな米の味がする酒にはスパイスの風味を添える

「酒と料理をうまく組み合わせると、寄せた味の中から引き立つ風味を見つけることができるはず」と話すのは、酒好きが集う下北沢の小料理店「namida」の店主、田嶋善文さん。
引き立つ風味をフックにして酒を飲み進めるのが、ペアリングの醍醐味だそうだ。

ペアリングレシピ3品目は、殻に割れ目を入れてレンジでチンした銀杏に、クミンを効かせたオリーブオイルを纏わせた簡単つまみ。ほっこりとした風味にスパイシーさが加わり、香りだけでも酒が進みそうだ。
ドライな口あたりでやわらかい旨味、酸味のある酒に合わせると、銀杏とクミンの複雑な風味が良いアクセントになる。米の優しい風味が際立ち、次から次へと酒を呼ぶペアリングだ。

銀杏
スパイシーな銀杏に合わせるのは、米の旨味がすっきり味わえる「御前酒 1859」「天美」。

銀杏クミン炒めのつくり方

材料材料 (2人分)

銀杏40g
クミンホール3g
オリーブオイル小さじ2
少々

1レンジで温める

銀杏の殻をとんかちなどで叩き、割れ目を入れる。封筒に銀杏を入れ(なければ深めの皿に入れ、ラップをする)、600Wのレンジで約2分温める。一つでも弾ける音がしたら銀杏を取り出す。

2炒める

フライパンにクミンホールとオリーブオイルを入れ、弱火で熱する。クミンが焦げないように混ぜ、香りが立ってきたら銀杏を殻ごと加える。好みの量の塩で味つけして炒め合わせたら皿に盛る。

銀杏クミン炒め
銀杏とクミンオイルを炒め合わせたら、香りが立っている温かいうちにいただきましょう。

じんわり広がる余韻の酒と焼きびたしの好相性

「日本酒には、やはりちゃんとした和食が合います」と田嶋さん。
舞茸、小松菜、油揚げといった食材を鍋で軽く焼きつけて、和風だしでさっと煮つける。具材を先に焼くことで、旨味と風味を丁寧に引き出した一品。
米の優しく甘やかな味わいがある日本酒と口にすると、具材とだしが寄り添ってふっくらとした余韻が広がっていく。派手さはないが、お互いの旨味が合わさり、クリアな米の味わいが引き立つ組み合わせだ。

焼きびたし
だしや油揚げの旨味が、山田錦で醸した「松の司 純米大吟醸 AZOLLA50」「田中六五」のボリューム感がある米の味と好相性。

焼きびたしのつくり方

材料材料 (2人分)

舞茸50g
小松菜100g
油揚げ1枚
A
・ 和風だし200ml
・ 料理酒大さじ2
・ 味醂大さじ2
・ 淡口醤油小さじ2
オリーブオイル大さじ2
少々

1切る

舞茸は石突きを取って一口大の大きさに割く。小松菜と油揚げは舞茸と同じ大きさに切る。

2炒める

フライパンでオリーブオイルを中火で熱し、1を炒める。

3煮る

小松菜から水分が出てきたら、Aの調味料をすべて入れひと煮立ちさせる。塩で味を調えて皿に盛りつけたら出来上がり。

完成
焼きびたしはほんのり湯気が立つくらいの温度が、優しいだしの香りを楽しめる。

協力していただいた人とお店

田嶋 善文(たしま・よしふみ)

熊本県天草出身。日本料理、イタリアン、ソムリエを経て2014年下北沢に「日本酒とワインと小料理 namida」をオープン。"食中酒と食"をテーマに掲げ、国内外のケータリングや酒蔵、写真家、病院、器作家ともコラボレーションして幅広い分野で活躍する。

日本酒とワインと小料理 namida
【住所】東京都世田谷区北沢2-28-7 エルフェアシティⅡ 1階
【電話番号】03-6804-7902
【営業時間】18:00~23:00(L.O.)
【定休日】不定休

文:河野大治朗 写真:萬田康文