日本酒ペアリング講座①『味わいを寄せる』

自由な発想で楽しむ日本酒のペアリング

「酒と料理の美味しい関係を築くコツは、お互いの風味を寄せ合うことです」と言うのは世田谷にある「namida」の店主、田嶋善文さん。
日本酒と小料理を合わせたペアリングで驚きを生むことに、日々心を砕く料理人だ。

一見ハードルが高そうに感じるペアリングだが、むずかしく考えず直感を頼りに試すことが大切。好きな酒にいろいろな味覚を合わせて、相性を探るだけでも家飲みの楽しさはグッと広がるという。
「酒と料理が奇麗に合わさることで、より印象的に感じる風味があるはずです。ぜひ、自由な発想でペアリングしてみてください」

モダンで優しい米の味わいに、クリームのコクを合わせましょう

田嶋さんが一品目に披露してくれたのは、レモンを使ったクリームパスタ。
果実の酸味と皮の苦味がクリーミーな味わいにアクセントを加えて、爽やかな余韻が広がる。仕上げにふりかける粉チーズと上にのせた粒マスタードは、複雑な風味を醸し出す。

「日本酒とパスタという組み合わせは意外でしょう。ニュアンスの近い風味同士であれば、和と洋でも好相性です」と田嶋さん。
日本酒とともにクリームをまとったパスタを口に含むと、コクと甘味がぴったりと寄り添う。
じんわりと広がる酸味とチーズの相性はワインのペアリングを思わせる華やかな味わいだ。

レモンクリームパスタのつくり方

1ゆでる

大きめの鍋に湯（分量外）を沸かして塩（湯1ℓに対して約小さじ2）を入れ、パスタを表示時間どおりにゆで始める。

2ソースをつくる

フライパンに皮をむいて潰したにんにく、スライスした玉ねぎ、オリーブオイルを入れ弱火で炒める。にんにくが茶色く色づいてきたら、バターとクリームを加えてひと煮立ちさせる。塩で味を調える。

3仕上げる

ゆで上がったパスタと大さじ2のゆで汁を2のソースと合わせる。中火で熱してソースにとろみがついたら、レモンの果汁を搾り入れ果実ごと加える。皿に盛りつけたら、粉チーズ、黒胡椒、エクストラバージンオリーブオイルをかけて、粒マスタードを好みの量のせる。

クラシカルな日本酒には、バター醤油の懐かしい風味を

「2品目も日本酒と洋風の香りを合わせます。クラシカルで落ち着いた酒の味わいと、豊潤なバターの香りの組み合わせです」と田嶋さんが取り出したのは、真っ白なかまぼこ。
薄く小麦粉をまぶして、こんがりソテーするムニエルに仕立てるという。

たっぷりとバターを含んでプリプリとしたかまぼこは、ジューシーでリッチな味わい。
仕上げに垂らした醤油がふくよかな香りと合わさり、ノスタルジックな風味となる。
穏やかな米のコクを感じる日本酒と合わせると、乳酸が心地よく混ざり合うペアリングだ。

かまぼこのムニエルのつくり方

1まぶす

かまぼこを1.5㎝幅に切り、小麦粉を薄くまぶす。

2焼く

フライパンにバターを入れて中火にかける。バターが溶けたら余分な粉を落としたかまぼこを入れる。焼き目がついたら裏返す。鍋肌から醤油をまわしかける。

3盛りつける

かまぼこの裏面に焼き色がついたら皿に盛り付け、ケッパーとかいわれ大根を添えて出来上がり。

協力していただいた人とお店

日本酒とワインと小料理　namida
【住所】東京都世田谷区北沢2-28-7 エルフェアシティⅡ 1階
【電話番号】03-6804-7902
【営業時間】18:00～23:00(L.O.)
【定休日】不定休