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こんがりと旨味たっぷり!鮭のマカロニグラタン|ベシャメルソースのおいしい料理①

こんがりと旨味たっぷり!鮭のマカロニグラタン|ベシャメルソースのおいしい料理①

基本のベシャメルソースに生クリームを加えて、よりリッチな味わいの絶品のマカロニグラタンをつくりましょう。鮭、ブロッコリー、しめじと相性のいい黄金トリオ。鮭は大きめにごろっと切って食感を出します。人気料理研究家のサルボ恭子さんに、ベシャメルソースを使ったおいしいレシピを習いました。

手づくりベシャメルソースのつくり方

手づくりベシャメルソース
ベシャメルソースのつくり方は各ご家庭のつくり方でもOKですが、「基本の“ベシャメルソース”のつくり方」でサルボ恭子さんのつくり方をご紹介していますのでぜひご参照ください。

鮭のマカロニグラタンのつくり方

材料材料 (3~4人分)

マカロニ150g
生鮭2切れ
ブロッコリー大4房
しめじ100g
玉ねぎ1/4個
オリーブオイル小さじ1
白ワイン大さじ2~3
200mL
べシャメルソース500g
生クリーム50mL
適量
胡椒適量
ピザ用チーズ20g
パン粉大さじ1
バター20g(食塩不使用)

※オーブンは220℃に予熱しておいてから使います。
※オーブンを使用しましたが、オーブントースターでもつくれます。その場合は、中心まで熱くなり、こんがりと焼き色がつくまで焼きます。

1材料の準備をする

鮭は骨と皮を取り除いて4等分に切り、塩小さじ1/4、胡椒少々をふる。ブロッコリーは小房に分け、塩少々(分量外)を入れた熱湯でゆでる。しめじは石突きを取って粗みじんにする。玉ねぎも粗みじんにする。

2マカロニをゆでる

マカロニは塩適量を加えた熱湯で袋の表示通りにゆで、オリーブオイル小さじ1(分量外)をまぶす。

3鮭を焼く

フライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、鮭を皮目から入れて動かさずに2~3分焼いて焼き色をつけ、ひっくり返してさらに2分焼き、いったん取り出す。

4他の材料も焼く

3のフライパンにしめじと玉ねぎを入れて弱めの中火でしんなりするまで炒め、白ワインをふってアルコール分を飛ばし、水を入れて煮詰める。鮭を戻し入れ、ブロッコリー、2のマカロニを加えて混ぜて火を止める。

他の材料も焼く

5ベシャメルソースに生クリームを加える

ボウルにベシャメルソースを入れ、生クリームを加えて混ぜる。4のフライパンに加え、塩小さじ1/3をふり、全体に混ぜ合わせる。

ボウルにベシャメルソースを入れ、生クリームを加えて混ぜる。4のフライパンに加え、塩小さじ1/3をふり、全体に混ぜ合わせる。

6耐熱容器に入れて焼く

耐熱容器に5を入れ、チーズ、パン粉をふり、バターを5mm角に切って散らす。220℃のオーブンで20分、おいしそうな焼き色がつくまで焼く。

耐熱容器に5を入れ、チーズ、パン粉をふり、バターを5mm角に切って散らす。220℃のオーブンで20分、おいしそうな焼き色がつくまで焼く。
完成
チーズは好みのものを使って、量も好みで加減してもOKです。ここでは細めのマカロニを使いましたが、ペンネ、フジッリなど好みのショートパスタを使っても。パスタにソースをしっかりと絡まると味にボリュームが出ます。

教える人

サルボ恭子 料理家

老舗旅館の長女として生まれ、料理家の叔母に師事したのち渡仏、ル・コルドンブルー・パリ、リッツ等の料理学校を経て「オテル・ド・クリオン」調理場へ。当時2つ星のメインダイニングのキッチンとパティスリーに勤務。帰国後、料理研究家のアシスタントを経て独立。フレンチの手法を取り入れた家庭料理に定評がある。雑誌やテレビなどへのレシピ提供のほか、料理のプロとして生地の開発から参画したオリジナルエプロン「NOTRE TABLIER」のプロデュースなど精力的に活躍。

四季dancyu「冬のキッチン」
四季dancyu「冬のキッチン」
A4変型判(120頁)
2020年12月10日発売/1,000円(税抜き)
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文:松原京子 写真:木村 拓

※この記事の内容は、四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。

松原 京子

松原 京子 (フードエディター&ライター)

食をメインとした雑誌や料理の書籍などで企画・編集・執筆を手がける。この業界に入って早うん十年、やれ試食だ試作だ、新しい店ができたんだって、この店の味は残さなきゃ、と外食を続けているうちに体重が増え続け、20代の頃の倍の重さに!(本当に倍の数字です)。一口じゃおいしさなんてわからない、全部食べてこそ真意がわかると思っている。家では真っ当な調味料と安全な食材でつくるシンプルな料理を心がける。