餃子の名店「您好(ニーハオ)」の餃子を習う
餃子の名店「您好」の餃子を習う②「皮と餡編」

餃子の名店「您好」の餃子を習う②「皮と餡編」

いよいよ「您好(ニーハオ)」の餃子づくりが始まります。まず店主の野坂由郎さんに習うのは、水餃子、焼餃子、揚餃子、すべて共通の皮と餡のつくり方です。生地をねかせる工程があるので、生地づくりは前日までに済ませましょう。マッキーさん、上手にできるかな?

「您好」の皮と餡のつくり方

材料材料 (60個分)

・ 強力粉300g
・ 薄力粉15g(強力粉の5%)
・ 水135ml(強力粉の45%)
・ 塩小さじ2
・ 片栗粉適量(打ち粉)
・ 豚肩ロース肉250g(塊)
・ 豚背脂25g
・ 白菜250g
・ キャベツ250g
・ にら5本
・ ねぎ1/2本
・ 生姜20g
調味料
・ 醤油大さじ1
・ 胡麻油大さじ1/2
・ 胡椒少々
店主の野崎さん
「店の仕込みもあるので、店の分量でつくりますよ!」と店主の野坂さん。「強力粉3kgね。迫力あるな~」とマッキーさん。

1粉を準備する

強力粉と薄力粉と塩を一緒にして、ふるいにかける。

2水を加えて混ぜる

ボウルに入れ、分量の水を少しずつ加えながら混ぜる。生地がまとまるようになってきたら、両手で体重をかけるようにこねる。

水を加えて混ぜる
水を加えて混ぜる

324時間ねかせる

粉がぽろぽろせずに一つにまとまってきたら、ラップに包んで24時間ねかせる。

24時間寝かせる
24時間寝かせる

4生地を切り分ける

生地を取り出し、少し練ってから4等分にする。それを1つずつ、細長くのばして渦状に巻く。すぐに包まない生地は、乾かないようラップに包んでおく。この状態で冷凍保存も可能だ。

生地を切り分ける
生地を切り分ける

5等分に分け押しつぶす

渦状の生地1つを等分に切るかちぎる。片栗粉を少しふっておく。切り口を上に向け、手のひらで押しつぶす。

等分に分け押しつぶす
等分に分け押しつぶす

6綿棒で伸ばす

ここからめん棒で直径5~6cm大に丸くのばす。のばすときは外側に力を入れてめん棒を押し出し、再びめん棒を生地の中心に戻して角度を変えて4回力を加える。

綿棒で伸ばす
綿棒で伸ばす

7完成

皮の完成。ここに餡をのせて包む。

皮の完成

8肉の下ごしらえ

肉の脂の多い部分は取り除き、小豆ほどの大きさに粗みじんにする。

肉の下ごしらえ
肉の下ごしらえ

9野菜の下ごしらえ

白菜、キャベツを粗みじんにしたら、ぎゅっと水分を絞る。にら、ねぎも粗みじんに。

野菜の下ごしらえ
野菜の下ごしらえ

10調味料を準備する

豚の背脂をみじん切りにし、鍋に入れ弱火で溶かし大きめのボウルに入れ、調味料、皮ごとすりおろした生姜を入れ、かき混ぜる。

調味料を準備する
調味料を準備する

11肉と混ぜ合わせる

⑩の中に、⑧を入れて手でこねる。全体をなじませる。

肉と混ぜ合わせる
肉と混ぜ合わせる

12野菜も混ぜ合わせる

⑪に野菜をすべて入れる。よくかき混ぜたら、1時間くらいねかせる。

野菜も混ぜ合わせる
野菜も混ぜ合わせる
野菜も混ぜ合わせる
「この餡で店の1日分の1/3程度です」と野坂さん。さて次回はいよいよ包んでいきます!

店舗情報店舗情報

您好
  • 【住所】東京都渋谷区西原2-27-4 升本酒店2階
  • 【電話番号】03-3465-0747
  • 【営業時間】17:00~23:00(L.O.)
  • 【定休日】日曜
  • 【アクセス】京王新線「幡ケ谷駅」より3分

文:マッキー牧元 写真:石井雄司

※この記事はプレジデントムック技あり!dancyu「ギョーザ」に掲載したものです。

技あり!dancyuギョーザ
技あり!dancyuギョーザ
A4変型 判( 104 頁)
2019年03月18日発売 / 880円(税込)
この本を購入する