餃子の名店「您好」の餃子を習う②「皮と餡編」

「您好」の皮と餡のつくり方

1粉を準備する

強力粉と薄力粉と塩を一緒にして、ふるいにかける。

2水を加えて混ぜる

ボウルに入れ、分量の水を少しずつ加えながら混ぜる。生地がまとまるようになってきたら、両手で体重をかけるようにこねる。

324時間ねかせる

粉がぽろぽろせずに一つにまとまってきたら、ラップに包んで24時間ねかせる。

4生地を切り分ける

生地を取り出し、少し練ってから4等分にする。それを1つずつ、細長くのばして渦状に巻く。すぐに包まない生地は、乾かないようラップに包んでおく。この状態で冷凍保存も可能だ。

5等分に分け押しつぶす

渦状の生地1つを等分に切るかちぎる。片栗粉を少しふっておく。切り口を上に向け、手のひらで押しつぶす。

6綿棒で伸ばす

ここからめん棒で直径5～6cm大に丸くのばす。のばすときは外側に力を入れてめん棒を押し出し、再びめん棒を生地の中心に戻して角度を変えて4回力を加える。

7完成

皮の完成。ここに餡をのせて包む。

8肉の下ごしらえ

肉の脂の多い部分は取り除き、小豆ほどの大きさに粗みじんにする。

9野菜の下ごしらえ

白菜、キャベツを粗みじんにしたら、ぎゅっと水分を絞る。にら、ねぎも粗みじんに。

10調味料を準備する

豚の背脂をみじん切りにし、鍋に入れ弱火で溶かし大きめのボウルに入れ、調味料、皮ごとすりおろした生姜を入れ、かき混ぜる。

11肉と混ぜ合わせる

⑩の中に、⑧を入れて手でこねる。全体をなじませる。

12野菜も混ぜ合わせる

⑪に野菜をすべて入れる。よくかき混ぜたら、1時間くらいねかせる。

※この記事はプレジデントムック技あり！dancyu「ギョーザ」に掲載したものです。