餃子の名店「您好(ニーハオ)」の餃子を習う
餃子の名店「您好」の水餃子を習う③

餃子の名店「您好」の水餃子を習う③

ようやくココまでたどり着きました。まずはむっちりとしたが皮が特徴の“水餃子”のつくり方を店主の野坂由郎さんに習います。東京・幡ヶ谷にある餃子の名店「您好(ニーハオ)」の水餃子には、いったいどんな秘密が隠されているのでしょうか?餃子を包む作業、マッキーさん上手にできるかな?

「您好」の水餃子のつくり方

材料材料

60枚
60個分
★ 餃子のたれ
・ 沙茶醤大さじ0.8
・ 酢大さじ2
・ 醤油大さじ3

1餡を皮で包む

皮の両端を合わせたら、中心を軽く上にのばし、端を指の腹で押し合わせる。

餡を皮で包む

2ひだをつくる

左側のひだをつくる。右手の親指と人差し指で皮と皮を合わせた中心部分を持ち、左手の人差し指を右手の指に向かって軽く押し込むようにして口をとじる。こうすると手前側に1つひだができる。持ち替えて右にもひだをつくる。

ひだをつくる
ひだをつくる
ひだをつくる
餃子の完成!右側が野崎さんの餃子、左がマッキーさん作。野崎さんの餃子はひだの部分が重なり合わずふんわりとしている。これがゆでたときに絶妙な食感に。

3餃子を茹でる

多めの湯を鍋に沸かし、沸騰したら餃子を入れる。餃子が浮いてきたら取り出して、ボウルに張った水で締める。

餃子を茹でる
餃子を茹でる
餃子を茹でる

43度茹でする

③を鍋に戻して3~4分熱を加えたら再び水で締める。再度鍋に戻し、中まで火が通ったら出来上がり。

2度茹でする
2度茹でする

5たれをつくる

沙茶醤0.8:酢2:醤油3の割合で混ぜたものに、長ねぎのみじん切り少々を加える。沙茶醤は台湾でよく使われる、魚や干し海老をベースにした辛味調味料。炒め物などにも重宝。

たれをつくる
「您好」のつるんと水餃子の秘密は3度茹でだったのだ!

店舗情報店舗情報

您好
  • 【住所】東京都渋谷区西原2-27-4 升本酒店2階
  • 【電話番号】03-3465-0747
  • 【営業時間】17:00~23:00(L.O.)
  • 【定休日】日曜
  • 【アクセス】京王新線「幡ケ谷駅」より3分

文:マッキー牧元 写真:石井雄司

※この記事はプレジデントムック技あり!dancyu「ギョーザ」に掲載したものです。

技あり!dancyuギョーザ
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A4変型 判( 104 頁)
2019年03月18日発売 / 880円(税込)
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