餃子の名店「您好」の焼餃子を習う④

“カリッ”が堪能できるの焼餃子のつくり方

※餃子のたれは沙茶醤0.8：酢2：醤油3の割合で混ぜたものに、長ねぎのみじん切り少々を加える。沙茶醤は台湾でよく使われる、魚や干し海老をベースにした辛味調味料。

1焼餃子の包み方

基本的なつくり方は水餃子と同じだが、店では包み方だけ変える。水餃子はひだの部分同士がくっつかないようにするのに対し、焼餃子、揚餃子は最後にぎゅっとひだをつぶしてくっつける。こうすることでひだ部分がカリッと焼けてより旨さが増すのだ。

2まずゆでる

多めの湯を鍋に沸かし、沸騰したら餃子を入れる。餃子が浮いてきたら取り出して、ザルに移し、30分程度置いて冷ましておく。

3コーティングする

ボウルに水大さじ2（分量外）と上新粉を入れて混ぜ、②を入れて全体をコーティングする。

4フライパンで焼く

フライパンに油を多めに引き、③を入れて中強火で焼く。蓋をして2～3分、焦げないように調整しながら焼く。

5両面焼き完成

蓋を取り、餃子の上下を返して裏面も焼く。両面をこんがりとしたきつね色に焼く。

※この記事はプレジデントムック技あり！dancyu「ギョーザ」に掲載したものです。