今日、なにつくる?
餃子の名店「您好」の焼餃子を習う④

餃子の名店「您好」の焼餃子を習う④

東京・幡ヶ谷にある餃子の名店「您好(ニーハオ)」に今回習うのは“焼餃子”!あのカリッとしっかりとした焼き目の餃子は、どのようにつくられるのでしょうか?店主の野坂由郎さんにタベアルキストのマッキー牧元さんが習います。

“カリッ”が堪能できるの焼餃子のつくり方

材料材料 (8個分)

餃子8個
上新粉大さじ2
サラダ油適量
★ 餃子のたれ
・ 沙茶醤大さじ0.8
・ 酢大さじ2
・ 醤油大さじ3

※餃子のたれは沙茶醤0.8:酢2:醤油3の割合で混ぜたものに、長ねぎのみじん切り少々を加える。沙茶醤は台湾でよく使われる、魚や干し海老をベースにした辛味調味料。

1焼餃子の包み方

基本的なつくり方は水餃子と同じだが、店では包み方だけ変える。水餃子はひだの部分同士がくっつかないようにするのに対し、焼餃子、揚餃子は最後にぎゅっとひだをつぶしてくっつける。こうすることでひだ部分がカリッと焼けてより旨さが増すのだ。

餡を皮で包む
餡を皮で包む

2まずゆでる

多めの湯を鍋に沸かし、沸騰したら餃子を入れる。餃子が浮いてきたら取り出して、ザルに移し、30分程度置いて冷ましておく。

まずゆでる
まずゆでる

3コーティングする

ボウルに水大さじ2(分量外)と上新粉を入れて混ぜ、②を入れて全体をコーティングする。

コーティングする

4フライパンで焼く

フライパンに油を多めに引き、③を入れて中強火で焼く。蓋をして2~3分、焦げないように調整しながら焼く。

フライパンで焼く
フライパンで焼く

5両面焼き完成

蓋を取り、餃子の上下を返して裏面も焼く。両面をこんがりとしたきつね色に焼く。

両面焼き完成
両面焼き完成
完成
「脳内に響く焼餃子の“カリッ”は、上新粉水のなせる業なのだ」とマッキーさん。

店舗情報店舗情報

您好
  • 【住所】東京都渋谷区西原2-27-4 升本酒店2階
  • 【電話番号】03-3465-0747
  • 【営業時間】17:00~23:00(L.O.)
  • 【定休日】日曜
  • 【アクセス】京王新線「幡ケ谷駅」より3分

文:マッキー牧元 写真:石井雄司

※この記事はプレジデントムック技あり!dancyu「ギョーザ」に掲載したものです。

技あり!dancyuギョーザ
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A4変型 判( 104 頁)
2019年03月18日発売 / 880円(税込)
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