辻 仁成の"パリ・スープ"｜第十一回 "あさりのショードレー"

フランス人発祥のスープ

ぼくは30代の後半に一年間、新聞社の特派員資格を取得し、ニューヨークに住んでいたことがあります。この時、毎週のように食べていた(食べるスープに目覚めたのはここから？)のがクラムチャウダー。特にボストンを訪れた時に食べた、いわゆるボストンクラムチャウダー(牛乳ベースのニューイングランド風)はさすが本場と唸らずにはいられない、美味さでした。

しかし、このクラムチャウダーの誕生には諸説あります。現在、もっとも信じられているのは「ボストンに漂着したフランス人漁師によって伝えられた」というもの。そこで調べましたところ、西フランス(フルール・ド・セルの産地、レ島あたりの漁師じゃないか、と勝手に推測！)に昔から伝わる大鍋スープ料理が存在します。

ショードレーというのは、大鍋を意味するショーディエールという言葉から生まれています。クラムチャウダーも大鍋で作っていましたからね。ショードレーとチャウダーって響が似てませんか？　で、フランスではクラムチャウダーのことを、“Chaudrée de palourdes”ショードレー・ド・パルードゥ(あさりのスープ)と呼んでいるのです。この辺の語源説には調べるといろいろあるんですが、ぼくは、チャウダーはショードレーから来た説を信じております。笑。

前にここで紹介させて頂きましたビシソワーズも、アメリカ発案じゃなく、アメリカに渡ったフランス人シェフの考案だった、というのですから、私、日本人ですけど、フランス在住者としては鼻高々であります。

で、ボストンでもそうでしたが、ここフランスでも、庶民は丸いカンパーニュ・パンをくりぬいて中にこのスープを注ぎ、スプーンでパンごと掬い取りながら食べるわけですから、豪快だし、まさに働く漁師の食べ物らしく、腹いっぱいになるのでした。トマトベースのマンハッタン風クラムチャウダーではなく、今回はシンプルイズベスト、もっともポピュラーなニューイングランドスタイルの小麦粉と牛乳のクラムチャウダーをご紹介したいと思います。

あさりのショードレーのつくり方

1下ごしらえ

砂抜きをしたあさりの殻と殻を合わせ、まず、ゴシゴシよく洗いましょう。じゃがいもは小さめのサイコロ状に、玉ねぎ、セロリ、にんにくはみじん切りにしておいてください。ベーコンは5mm幅に切る。

2あさりに火を入れる

鍋にあさりと水、白ワインを入れ、沸騰させ、貝が開いたらあさりを取り出します。あさりが十分しょっぱいので、塩は必要ありません。

3具材を炒める

ココットにオリーブオイル、にんにく、玉ねぎ、セロリ、じゃがいも、ベーコン、タイムとローリエを加え、中火でよく炒めます。野菜が透明になりしんなりしたら、小麦粉大さじ2を加え、万遍に絡ませ、あさりのゆで汁を加えます。野菜が柔らかくなったところで牛乳を加え、あさりの身（飾り用に殻付きのものを少しだけ残す）を加えます。

4とろみをつける

小さいボールに小麦粉大さじ１とバターを入れ、スープを少し足して練り合わせる。それを少しずつスープに戻し、スープにコクととろみをつけていきます。仕上げに生クリームを加え、少し温めて塩、胡椒で味を調えます。

5仕上げる

最後にカンパーニュパンを切りぬき、そこにたっぷりとスープを注げば、完成となります。あさりから出ただしの妙をお愉しみくださいませ。ボナペティ！