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とろ~りなめらかな"茄子の天ぷら"|家庭で"野菜天ぷら"をおいしく揚げる方法⑥

とろ~りなめらかな"茄子の天ぷら"|家庭で"野菜天ぷら"をおいしく揚げる方法⑥

水分が多く、カラッと揚げるのが難しい茄子も、三度揚げすることでカラッと仕上がります!衣と油を駆使して、野菜のポテンシャルを引き出す調理法天ぷら。東京・外苑前にある天ぷら屋「元吉」の店主・元吉和仁さんに、野菜天ぷらをおいしく揚げる秘密を習いました。

天ぷらの腕が“カラッと”上がる4つの秘訣

天ぷらは「野菜をおいしく食べるための優れた調理法です」。こう話すのは東京・外苑前の「天ぷら元吉」の主人、元吉和仁さん。天ぷらにすれば、野菜の甘味や香りが引き出されて香ばしさも加わる。薬味に使うような地味野菜でも、堂々主役を張れるのだ。
天ぷらづくりで最も重要なのは衣。「これができれば、成功したも同然です」と元吉さんは断言する。ポイントは薄い衣の上に濃い衣を重ね、その野菜が一番引き立つ厚さにしてやること。やや難しく感じるかもしれないが、大丈夫。野菜は魚介に比べておいしさのストライクゾーンが広いので、初心者でも失敗しにくい。
玉ねぎ、しそ、なすなど身近な野菜も、元吉さんの手法で揚げれば、香りや食感が劇的に変化する。野菜に惚れ直すこと請け合いだ。

1.水分の少ないものから揚げる

一品ずつ揚げたてを出す店と違い、家庭では食べるまでのタイムラグが課題。ほかのものを揚げるうち、先に揚げた天ぷらの衣がふやけて台無し、なんてことも。「衣がふやけやすいのは水分の多い野菜。水分の少ないものから順に揚げれば解決です。揚げたらすぐ半分に切って蒸気を逃がすといいですよ」と元吉さん。

2.衣の材料は、粉まで冷やしておく

サクッと歯切れのよい衣は、おいしい天ぷらの決め手。それには衣の材料の温度管理が重要になる。「水と卵はもちろん、薄力粉も冷蔵庫でしっかり冷やします。衣がもそっと重くなる原因は、小麦に含まれるグルテン。冷やしておけばグルテンが出にくくなるんです」。後から足す薄力粉も冷やすことを忘れずに。

3.衣は混ぜすぎず、粉っぽさを残す

衣は混ぜすぎ禁止!小麦粉に含まれる粘りのもとのグルテンが出て、フリッター状のモコモコした衣になるからだ。「混ぜ加減は粉っぽさが残る程度。ダマがあっても構いません」。小麦粉の種類はグルテンの少ない薄力粉を。衣をつける前に下地として薄力粉をまぶすこと。衣が密着し、蒸し揚げ状態が保てる。

4.底の厚い、大きな鍋で揚げる

鍋は温度を一定に保ちやすい厚手のものを。「直径27cm以上が理想ですが、家庭では24cmくらいでしょうか。中華鍋は大きいけれど薄いので不向きです。材料を隙間なく入れると温度が下がるので注意」。揚げ油は5cm以上の深さまでたっぷり用意。サラダ油に焙煎胡麻油を2〜3割加えると甘味と香ばしさが引き立つ。

茄子の天ぷらのつくり方

家庭でおなじみの千両なすは、実は難度の高い野菜。水分が多く、揚げたそばから衣がベトベトになってしまうからです。そこで、考案したのが三度揚げ。水分を吐き出させながら3回に分けて揚げると、周りはパリッとして中はとろとろに、少々時間がたってもベトつかず賀茂なすに近い味わいになりますよ。

1下ごしらえ

茄子は紫紺色が濃く、ツヤのあるものを選ぶ。ヘタを落とし、反対側の端も硬いので落としておく。縦半分に切る。皮に包丁目を斜めに細かく入れる。包丁目とクロスするようにもう一度包丁目を入れる。このように隠し包丁を入れておくと、歯切れよく、食べやすくなる。さらに縦半分に切り分ける。

下ごしらえ
下ごしらえ
下ごしらえ

2衣の濃度を上げる

衣のボウルに薄力粉を加えて濃度を上げ、とろりとさせる。表面にも粉を広げ、さらに濃い部分をつくる。

衣の濃度を上げる

3衣をつける

茄子は薄力粉が落ちやすいので厚くつけ、2の濃くした衣を、薄い部分→濃い部分の順にたっぷりつける。

衣をつける
衣をつける

4一度目の揚げ

180℃の揚げ油に皮を下にしてそっと入れ、衣が固まってきたら裏返す。天地を返しながら3分ほど揚げ、うっすらと色づいてきたら、いったん引き上げる。

一度目の揚げ

5二度目の揚げ

そのまましばらく置く。水分が出て衣が柔らかくなってきたら、180℃の油に再び投入。

二度目の揚げ

6三度目の揚げ

1分ほどしてピチピチと明るい音がしてきたら、菜箸で茄子を持ち上げて油をきり、もう一度揚げ油へ。2~3回、油の中で転がして、表面がカリッとしたら引き上げる。

三度目の揚げ
三度目の揚げ

7仕上げる

すぐに半分に切って蒸気を抜く。

仕上げる
完成
三度揚げによって余分な水分が抜け、凝縮感のある味わいに。とろりとなめらかな口当たりは、まさに千両役者!

教える人

「天ぷら 元吉」主人 元吉和仁

「天ぷら 元吉」主人 元吉和仁

1975年生まれ。学生時代に天ぷら職人を志し調理師学校へ。大阪の老舗料亭、都内の天ぷら屋などを経て31歳で独立。理にかなった自由な発想で独自の野菜天ぷらを追究する。

店内
2006年11月開店。生ビール800円。日本酒は飛露喜、五凛、磯自慢ほか10種類程度で一合980円~。店で使う関根胡麻油はオンラインでも販売している。おまかせコース1万9,000円~。

店舗情報店舗情報

天ぷら 元吉
  • 【住所】東京都港区南青山3-2-4 セントラルNo 6 B-A 地下1階
  • 【電話番号】03-3401-0722
  • 【営業時間】18:00〜と21:00〜の2部制
  • 【定休日】日曜 祝日の月曜
  • 【アクセス】東京メトロ「外苑前駅」1a出口より3分

文:上島寿子 写真:湯浅亨

※この記事の内容はdancyu2017年8月号に掲載したものです。

上島 寿子

上島 寿子 (文筆家)

東京生まれで、アルマーニで有名になってしまった銀座の泰明小学校出身。実家がビフテキ屋だったため、幼少期から食い意地は人一倍。洋酒メーカー、週刊誌の記者を経て、フリーに。dancyuをはじめ雑誌を中心に執筆しています。