ひと手間で甘味が倍増！"さつまいもの天ぷら"

天ぷらの腕が“カラッと”上がる4つの秘訣

天ぷらは「野菜をおいしく食べるための優れた調理法です」。こう話すのは東京・外苑前の「天ぷら元吉」の主人、元吉和仁さん。天ぷらにすれば、野菜の甘味や香りが引き出されて香ばしさも加わる。薬味に使うような地味野菜でも、堂々主役を張れるのだ。
天ぷらづくりで最も重要なのは衣。「これができれば、成功したも同然です」と元吉さんは断言する。ポイントは薄い衣の上に濃い衣を重ね、その野菜が一番引き立つ厚さにしてやること。やや難しく感じるかもしれないが、大丈夫。野菜は魚介に比べておいしさのストライクゾーンが広いので、初心者でも失敗しにくい。
玉ねぎ、しそ、なすなど身近な野菜も、元吉さんの手法で揚げれば、香りや食感が劇的に変化する。野菜に惚れ直すこと請け合いだ。

1.水分の少ないものから揚げる

2.衣の材料は、粉まで冷やしておく

3.衣は混ぜすぎず、粉っぽさを残す

4.底の厚い、大きな鍋で揚げる

さつまいもの天ぷらのつくり方

厚いさつまいもだからと長時間揚げると衣が硬くなります。そこで一工夫。紙で包んで揚げると、衣が薄く中は柔らかで“きんつば”のようになるんです。紅あずまのようなホクホク系よりも、紅はるか、シルクスイートなどのねっとり系が向きます。形状は太くてまっすぐなものを。

＊キッチンペーパー（なるべく厚手のもの）、アルミホイル、たこ糸を適宜用意。

1下ごしらえ

3cmの厚さに切り、角が焦げやすいので、面取りをしておく。薄力粉を全体に薄くムラなくまぶす。厚くつけると白い層ができて、食感が悪くなるので注意。

2表面だけさっと揚げる

衣の薄いところにさつまいもをくぐらせたら、今度は濃いところにつけて、しっかり密着させる。180℃の揚げ油にそっと入れる。時々天地を返しながら、全体がカリッと揚がったら引き上げる。揚げ時間は2 分ほど。この段階ではまだ中に火が通っていなくてよい。

3紙で包み、じっくり加熱

キッチンペーパーを2枚続けて広げ、縦長になるように置く。手前端に2のさつまいもを一個置いて、左右を折り畳みながらくるりと包み込む。たこ糸を十字にかけて結び、ペーパーがほどけないようにする。残りのさつまいもも同様にする。

4二度揚げする

3を180℃の油に入れ、15分ほど揚げる。揚げる音が静かになり、時折ポコリと泡が出るようになったら火が通った合図。箸や竹串でペーパーを突き破り、さつまいもの中まですっと通るか確認。まず1 個だけ引き上げる。

5油を拭き取る

はさみか包丁でペーパーを切って外す。とても熱いので、タオルなどを手にして作業すること。表面の油を拭き取る。

6余熱で15分火を入れる

5を新しいペーパーで包み、さらにアルミホイルで包む。ここまできたら、油から別の芋を引き上げて同様にする。油のしみ込んだ紙に包まれたまま冷めると衣が油を吸ってふやけてしまうので、必ず一つずつ引き上げて作業をすること。紙に包んであるので、油の中に多少長く置いても大丈夫なのだ。

7仕上げる

15分ほどしたら、アルミホイルとペーパーを外し、半分に切る。もし、衣がふやけていたら、180℃の油でさっと揚げて表面をカリッとさせてから半分に切ろう。

※この記事の内容はdancyu2017年8月号に掲載したものです。