旨味たっぷりジューシーな"椎茸の天ぷら"

天ぷらの腕が“カラッと”上がる4つの秘訣

天ぷらは「野菜をおいしく食べるための優れた調理法です」。こう話すのは東京・外苑前の「天ぷら元吉」の主人、元吉和仁さん。天ぷらにすれば、野菜の甘味や香りが引き出されて香ばしさも加わる。薬味に使うような地味野菜でも、堂々主役を張れるのだ。
天ぷらづくりで最も重要なのは衣。「これができれば、成功したも同然です」と元吉さんは断言する。ポイントは薄い衣の上に濃い衣を重ね、その野菜が一番引き立つ厚さにしてやること。やや難しく感じるかもしれないが、大丈夫。野菜は魚介に比べておいしさのストライクゾーンが広いので、初心者でも失敗しにくい。
玉ねぎ、しそ、なすなど身近な野菜も、元吉さんの手法で揚げれば、香りや食感が劇的に変化する。野菜に惚れ直すこと請け合いだ。

1.水分の少ないものから揚げる

2.衣の材料は、粉まで冷やしておく

3.衣は混ぜすぎず、粉っぽさを残す

4.底の厚い、大きな鍋で揚げる

椎茸の天ぷらのつくり方

何より大切なのが、椎茸の選び方。肉厚で笠が閉じているほうがみずみずしく香りも豊か。軸が白っぽく毛羽立っていれば、鮮度もよいと言えます。椎茸は、揚がるとポコポコと大きな泡が出て、油の中を走り出します。ぜひ確かめてみてください。

1下ごしらえ

表面の汚れをキッチンペーパーなどで払い落とす。ひだに水が入ってしまうので、洗わないこと。笠から1cmほど残して軸をカット。水で濡らしたキッチンペーパーで拭いて、表面を湿らせる。こうすると衣がつきやすくなる。

2衣をつける

薄力粉を全体につける。笠の部分は衣が落ちやすいので厚めに、笠の裏側や軸は薄めにつける。衣の濃いところに、笠を下にしてまず浸す。衣がついたら、ひっくり返して裏側にも衣をまとわせる。

3揚げる

揚げ油の温度は185℃とやや高め。笠を上にして油に入れて、表面が固まってきたら裏返す。さらに、天地を返しながら5～6分揚げる。中まで火が通ると大きな気泡ができて、椎茸が油の中で走り出す。これが揚げ上がりのサイン。天地をくるっと返してから引き上げる。すぐに半分に切って蒸気を抜く。

※この記事の内容はdancyu2017年8月号に掲載したものです。