ぷるんと柔らか仕上がりの"杏仁豆腐"

季節の果物をたっぷりと

杏仁豆腐は、日本でもおなじみの中華デザート。材料の杏仁（杏の種）は漢方薬の一つで、台湾では健康や美容にいいと人気の食材だ。
「汁状の杏仁はジューススタンドの定番で、冷たいものも温かいものもあります。今回は、日本人にもなじみのある、やわらかなゼリー状にまとめました。たっぷりのフルーツや桂花醤シロップをのせて、台湾らしさを添えています」
かなり柔らかい仕上がりなので、フルーツ入りシロップはそっとのせよう。台湾っぽい風味になるスイカのほか、桃やさくらんぼもお薦め。

杏仁豆腐のつくり方

杏仁霜とは杏の種の粉。製菓用には糖分やコ ーンスターチが加えられているの で、メーカーによって多少食感が異なる。製菓食材店で購入できる。

1下準備

シロップをつくる。水にグラニュー糖を加えて火にかけ、ひと煮立ちさせる。かき混ぜると濁るので、沸騰するまで触らない。グラニュー糖が溶けたら火を止め、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れてよく冷やしておく。

2杏仁霜を溶かす

杏仁霜に牛乳を少し加えて、しっかり混ぜ溶かす。

3グラニュー糖を加える

残りの牛乳の4分の1を鍋に入れ、グラニュー糖と2を加える。

4中火にかける

中火にかけてよく混ぜる。

5ゼラチンを加える

砂糖が溶けたら火を止め、湯煎で溶かしたゼラチンを加える。

6漉す

よく混ぜながら残りの牛乳を加えた後、漉す。

7冷やす

6を器に入れ、冷蔵庫で4時間以上冷やす。

8仕上げ

冷たいシロップにアマレットを加え、フルーツをマリネする。杏仁豆腐の上にのせて完成。杏仁豆腐はかなり柔らかい仕上がりなので、フルーツ入りシロップはそっとのせよう。台湾っぽい風味になるスイカのほか、桃やさくらんぼもお薦め。

好吃アレンジ！

水とグラニュー糖だけのシロップに「桂花醤(ケイカジャン)」というキンモクセイのエキスを加えると、華やかな香りの台湾風に。よく香りが立つように、温かいシロップに桂花醤を混ぜ合わせるのがポイント。餅菓子などの台湾デザートにもよく使われています。

※この記事の内容はdancyu2013年9月号に掲載したものです。