ぷるんと仕上がる"切り干し大根のたまご焼き"

ぷるっと食感と発酵の旨み

巷で盛り上がりを見せる台湾熱。周囲を見渡せば、台湾行った！行きたい！と口にする人たちの、なんと多いことか。温暖な気候、フレンドリーな国民性。何より、ご飯がおいしい 二度、三度とリピートするのも頷ける。そんな、今注目の土地で親しまれるたまご料理って、どんなもの？　かれこれ十数年、台湾に通い、 食案内の著書も大人気の料理家、内田真美さんに尋ねてみた。
「台湾の料理は、塩気が優しくてあっさり。そこに八角などスパイスの風味が合わさります。たまごといえば、茶葉とスパイスで煮た味玉はどこでも売っているし、干し大根漬けのたまご焼きは素朴な家庭料理。粉ものとたまご焼きの組み合わせも人気で、私も大好きなんです」
今回教わった干し大根漬けのたまご焼きは、手に入りやすい切り干し大根で手軽につくれる一品だ。淡口醤油で発酵の風味をプラス。焼くときに卵液を混ぜないのが、ぷるんと仕上げるためのコツ 。

切り干し大根のたまご焼きのつくり方

1下準備

切り干し大根は15分ほど水で戻し、水気を絞って2～3mm幅に細かく刻む。長ねぎは粗みじんに切る。

2大根を炒める

フライパンを中火にかけ、油小さじ1をひき、1の切り干し大根と長ねぎを炒める。しんなりしたら淡口醤油で味つけし、ボウルに取り出す。

3卵液を混ぜる

2のボウルに卵を割り入れて溶き混ぜる。卵を溶きすぎるとコシがなくなり、ふっくら焼けないので混ぜすぎないこと。

4焼く

フライパンを中火にかけて油大さじ2?3を入れる。煙が出るくらいに熱したら、3の卵液を流し入れる。縁の部分がブワーッと一気に上がってくる。西洋のオムレツのように混ぜたりせず、卵液に触らずそのまま焼くのが中国風。焦げないよう注意。時折、縁から菜箸などを入れて、裏面の焼き目を確認する。泡が出てきたら箸でつぶす。いい焼き色がついたら、底にフライ返しを入れてひっくり返し、もう片面も同様に焼く。

5仕上げ

両面に焼き色がついたら、火を弱めて火が通るまで好みの硬さに焼く。中央の卵液が半生で箸を入れるとあふれてくるような、ぷるんとした仕上がりを目指す。

※この記事の内容はdancyu2017年4月号に掲載したものです。